Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
 

Funciones de las proteínas

Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:

• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

   

• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

   

• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

   

• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
  Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.

   

• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
  Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

   

• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
  Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

   

• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por cada gramo que se ingiere.
Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, lechey en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

 

Alimentos con mayor aporte proteico

cada 100 gramos		Calorias (Kcal)	Proteinas (gramos)	Grasas (lípidos) (gramos)
Carne vacuna	magra (desgrasada)	200	19	13
Carne vacuna	sin desgrasar	305	17	25
Carne de cerdo	magra	275	17	23
Carne de cerdo	Tocino, bacon, panceta	850	3	85
Pollo	con piel	170	28	10
Pollo	sin piel	115	23	2
Pavo	muslo sin piel	130	20	4
Abadejo, Lenguado		85	18	0.7
Salmon		185	22	10
Huevos	gallina	160	12	11
Lacteos	Leche descremada	40	3	1.5
Lacteos	Queso semiduro	400	30	28

 

Clasificación de las proteínas

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:

 

• Proteínas simples:

  Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

   

• Albúminas y globulinas:

  Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).

   

• Glutelinas y prolaninas:

  Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

   

• Albuminoides:

  Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

   

• Proteínas conjugadas:

  Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.

   

• Proteínas derivadas:

  Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH₃) que luego se convierte en urea (NH₂)₂CO₂ en el hígado y se excreta a través de la orina.

 

Continuación:

Proteinas de origen vegetal y de origen animal.