El aceite de oliva es el aceite obtenido del fruto del olivo, mediante procesos mecánicos u otros procesos físicos, en condiciones específicas que no causen alteración del producto obtenido.
El olivo, cuyo nombre en latín es olea
europaea, es un árbol que se cultiva principalmente en los
países de la cuenca mediterránea, y su fruto es la oliva o
aceituna. España, Grecia, Italia y Túnez son los mayores
productores del
extracto natural de la aceituna: el aceite de oliva.
En la dieta mediterránea el aceite de oliva es uno de sus pilares, no sólo por sus características sensoriales y su buena aceptación, sino también por los demostrados efectos beneficiosos para la salud.
Historia
Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde la antigüedad, y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Homero, intuyendo sus efectos beneficiosos, le llamó 'oro líquido' y los romanos ampliaron su cultivo por todo su imperio. Este zumo de aceitunas se considera la grasa más saludable, por su gran contenido en ácido oleico, y diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres.
La llegada de los árabes a la Península Ibérica supuso un importante impulso para el jugo de la aceituna, que ellos llamaron az-zait, aceite. Desde entonces hasta nuestros días, el aceite de oliva ha merecido la atención y el elogio de escritores y expertos en nutrición y gastronomía.
Tipos de aceite de oliva
El aceite de oliva se clasifica principalmente en tres grupos, según el proceso a los que ha sido sometido: aceite de oliva virgen; aceite de oliva refinado (procesado a partir de aceites de oliva vírgenes de menor calidad mediante técnicas de refinado, como neutralización, decoloración y desodorización); y aceite de orujo de oliva (obtenido básicamente de los orujos, es decir, de los residuos de la oliva producidos después de la elaboración de los aceites anteriormente citados).
Propiedades del aceite de oliva
El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre.
La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento.
Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.
Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.
Los aceites de oliva vírgenes se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frías. En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente fundamental. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a "humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad.
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.
Información nutricional del aceite de oliva por 100 gr.
(Aceite de oliva virgen)
Energía: 899 Kcal
Proteínas: Trazas g.
Hidratos de carbono: 0 g.
Fibra: 0 g.
Lípidos: 99.9 g.
Colesterol: 0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 10 g.
AGS (Ácidos grasos saturados): 14.5 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados): 71 g.
Vitamina B1: Trazas mg.
Vitamina B2: Trazas mg.
Vitamina B6: Trazas mg.