El jamón crudo es sin duda el rey de las carnes curadas. Se produce con los cuartos traseros de los cerdos, posteriormente sometidos a salazón y estacionamiento.

Después de una breve maduración en cámaras frigoríficas, las piezas se lavan, se cortan eliminando parte de la corteza y el tocino, y se somete a salazón mediante masajes manuales o a máquina.

Esto se repite cada 4-5 días durante 20-25 días, mientras tanto, las patas se mantienen en almacenamiento en frío.

A continuación, los jamones permanecen a una temperatura de entre 1 y 4 grados durante un mes. Durante este período pierden mucha humedad.

El paso siguiente es lavarlos nuevamente y dejarlos secar durante unos días, posteriormente se colocan en áreas bien ventiladas donde son curados durante 10 a 14 meses.

En una primera fase, la humedad es baja, para completar el secado del producto, en una segunda fase se incrementa para completar el curado. En esta etapa final se desarrolla moho blanco, necesarias para el desarrollo del aroma típico del jamón.

Originalmente, en Europa, todas las diversas etapas en la preparación de los jamones se realizaban manualmente, marcadas por las estaciones: el cerdo se sacrificaba en diciembre, durante el mes siguiente, durante el invierno europeo, la temperatura de las bodegas era equivalente a la de una cámara frigorífica; a continuación, se colocaban en ambientes protegidos a temperaturas más altas, pero bien ventiladas y, finalmente, en el período estivo, se estacionaban en ambientes frescos y cerrados, con mayor humedad. Para realizar todo este proceso se necesitaba una experiencia notable. Muchas veces, de hecho, si no se optimizaban las condiciones de humedad y temperatura en cada etapa, podía ocurrir que una colonia de gusanos arruinara el trabajo de todo un año.

El jamón producido industrialmente a menudo contiene nitritos y nitratos. Algunos de los productos certificados, no contienen conservantes y sus valores nutricionales son bastante estandarizados.

El jamón crudo contiene una gran cantidad de proteínas (hasta 28%) y la grasa se ​​encuentra en el exterior por lo que se puede quitar. El jamón magro contiene sólo el 3-4% de grasa; su único inconveniente es el alto contenido de sodio: 100 gr. de jamón contiene un 70% de la cantidad diaria máxima recomendada de sodio.

 

Información nutricional por 100 gr.

Energía:  375 Kcal
Proteínas:  43.2 g.
Hidratos de carbono:  0.1 g.
Fibra:  0 g.
Lípidos:  22.4 g.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  2.5 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  6.5 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  13.2 g.
Vitamina B1:  0.84 mg.
Vitamina B2:  0.2 mg.
Vitamina B6:  0.42 mg.
Vitamina B12:  15.7 µg.
Vitamina D:  Trazas µg.
Calcio:  27.1 mg.
Sodio:  1111 mg.
Ácido fólico:  13.5 µg.
Potasio:  153 mg.
Fósforo:  158 mg.

El jamón cocido o Jamón de York es un producto cárnico realizado con los muslos o la espalda de los cerdos,  sometidos a una salazón en seco o en salmuera; o, inyectando salmuera en las venas, que luego se lavan y se secan, finalizando el proceso con el deshuesado y cocción en moldes de metal o al vacío.

El jamón es un alimento muy difundido, pero suele ser considerado con escepticismo por muchos consumidores. En general, el jamón cocido es cualitativamente inferior al jamón crudo, y por lo tanto, los métodos de crianza de los cerdos utilizados en su fabricación,  también se resienten. Elegir un jamón sin grasa a menudo significa comprar un producto elaborado con porcinos criados con métodos intensivos y de mala calidad. Además, el produo terminado generalmente contiene nitritos, conservantes potencialmente dañinos que se deben evitar.

Si se realiza con la patas delanteras se conoce también como paleta. Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Existen productos industriales que son fabricados respetando los proceso artesanales, conocidos como "jamón horneado" o jamón natural".  Estos productos a menudo no tienen nitritos; solamente se usan nitratos y vitamina C, obteniéndose un producto mucho más saludable y mucho más sabroso.

Variedades

Bajo el nombre de jamón cocido se venden en el mercado diferentes productos que hay que saber distinguir.

Jamón cocido o de york: Se realiza las extremidades posteriores del cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. El contenido en grasa es más bajo así como el contenido de sal siendo, por lo tanto, el más saludable.

Fiambre de jamón. Procede también de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al del jamón cocido, ya que se permite añadir en su proceso, proteínas vegetales.

Paleta cocida. Procede de las extremidades anteriores del cerdo. Es de inferior calidad comercial que el jamón cocido y por ello, más barato.

Fiambre de paleta. Se realiza también con las patas delanteras, pero el contenido en proteínas cárnicas es aún inferior, dado que al igual que en la paleta se permiten otras proteínas, almidón y azúcares, por lo que la calidad comercial y nutritiva es muy inferior.

Información nutricional por 100 gr. (york, dulce, etc.)-

Energía:  215 Kcal
Proteínas:  19.1 g.
Hidratos de carbono:  9.9 g.
Lípidos:  10.8 g.
Colesterol:  60.4 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  1.6 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  3.5 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  4.2 g.
Vitamina A:  Trazas µg.
Vitamina B1:  0.46 mg.
Vitamina B2:  0.18 mg.
Vitamina B6:  0.2 mg.
Vitamina B12:  Trazas µg.
Vitamina D:  Trazas µg.
Calcio:  9.6 mg.
Sodio:  965 mg.
Ácido fólico:  Trazas µg.
Retinol:  Trazas µg.
Yodo:  10.9 µg.
Potasio:  270 mg.
Fósforo:  136 mg.

El frijol (Phaseolus vulgaris) es el fruto de una planta perteneciente a la familia de las leguminosas, que varía de forma, color, sabor y valor nutricional dependiendo de la especie.

Originarias de América Central, comenzaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala. Con el tiempo y las migraciones, se difundieron en toda América y fueron luego llevados a Europa por los conquistadores españoles y portugueses, donde ya a principios del siglo XVII, eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

Las judías están contenida en una cápsula que puede ser de color verde, amarillo o púrpura, estrecha y alargada, recta o ligeramente curva.

La vaina se pueden comer frescas (judías verdes o amarillas) antes de llegar a la madurez, y una vez madura, cuando la vaina deja de ser comestible, se desgrana para extraer las semillas (llamadas leguminosas) que se comen frescas o secas.

La vaina puede tener una longitud que varía de 8 a 20 cm y puede contener de 4 a 12 semillas.

Las judías frescas se recogen cuando las vainas son pequeñas, antes que sean demasiado grandes y filamentosas; si lo que se va a consumir fresco son los granos, la vaina debe ser tierna pero con las semillas en su interior ya desarrolladas.

El grano seco, se produce cuando el grano está maduro.

Existen numerosas variedades, de las cuales las más comunes son:

- Judías blancas: que a su vez incluyen las alubias blancas de manteca, las blancas redonda, las carnosas, las planchadas y el judión de El Barco, entre otras.

- Judías Pintas, de tamaño mediano, planas o ligeramente curvas, el color es amarillento con manchas marrones, que desaparecen durante la cocción, después de la cocción se ve de color rosa y su consistencia es pastosa.

- Judías rojas, de color rojo, su sabor y textura son muy delicados, y es una de la variedades más conocidas, que se utiliza para acompañar guisos y chilis.

- Judías enanas, de color verde claro, son planas y finas, es menos harinosa que otras variedades, y se consume principalmente en Francia, donde se utiliza para acompañar el cordero.

- Judías negras, de color completamente negro, se utiliza principalmente en Estados Unidos, Brasil y México, de donde proviene y es considerada pun elemento básico de la cocina de ese país. Se utiliza en la preparación de refritos, frijoles cocidos varias veces, o en los clásico burritos y enchiladas; también se añade a sopas y ensaladas.

Otras variedades, típicas de la cocina asiática son la judia Mung, de color verde oscuro, redonda y pequeña, que no necesita remojo y se cocina en unos 45 minutos y las azuki, que luego de la soja son las más usadas en China y Japón tanto sola en sopas, arroces y salteados, así como en forma de harina o procesados como salsas.

Las judías frescas se deben comprar cuando la vaina se presenta firme y sin abolladuras, se conserva en el refrigerador dentro de su vaina por un par de días, mientras que, después de haberla pelado, se puede congelar, teniendo cuidado de blanquearlas durante un par de minutos. En el caso de las judías secas, comprobar la fecha de caducidad y conservar, una vez abierto el envase, en un frasco bien cerrado en un lugar fresco y seco, consumiéndolas antes de la fecha indicada en el envase.

En la cocina se utiliza como guarnición en ensaladas, sopas, guisos de carne, reducidas a puré o utilizadas en la elaboración de croquetas o sopas cremosas.

Las judías contienen potasio, ácido fólico, magnesio, hierro, cobre, fósforo, zinc y vitamina B6. Es un exelente remplazo de la carne, por lo que se aconseja no comer ambos inggredientes en la misma comida. La vaina de las judías, gracias a su contenido de fibra, resulta un gran aliado en las dietas: reduce la sensación de hambre y ayuda a acelerar el tránsito intestinal.

Denominación en otros países

Esta legumbre recibe numerosos nombres en los distintos países hispano parlantes. Los más comunes son:
frijol, en Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México; porotos en  Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay; en la mayor parte del Caribe, se llaman habichuelas y en España, se les llama judías. En el norte de España, en concreto en Galicia, se las denomina fabas, y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada.

Información nutricional cada 100 gr.

Energía: 284 Kcal
Proteínas: 21.1 g.
Hidratos de carbono: 34.7 g.
Fibra: 23.2 g.
Lípidos: 1.6 g.
Colesterol: 0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados): 0.89 g.
AGS (Ácidos grasos saturados): 0.53 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados): 0.18 g.
Vitamina A: 67 µg.
Vitamina B1: 0.5 mg.
Vitamina B2: 0.12 mg.
Vitamina B6: 0.41 mg.
Vitamina C: 2.5 mg.
Calcio: 113 mg.
Sodio: 3.5 mg.
Ácido fólico: 187 µg.
Yodo: 1.8 µg.
Potasio: 1337 mg.
Fósforo: 426 mg.