Mantequilla

La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche. Es un producto altamente calórico, debido a su alto contenido en grasa que, además, aporta cantidades importantes de vitaminas A y D.

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término "mantequilla" designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.

Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.

¿Cómo se elabora la mantequilla?

La elaboración de la mantequilla consta de varias etapas:

1ª. En primer lugar, se separa la nata de la leche (desnatado), que puede realizarse, bien dejando la leche en reposo durante varias horas, o con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.

2ª. Después se transformará la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones que comprenden la pasteurización de la nata, desodorización de la misma, con el fin de eliminar compuestos que dan malos olores, su posterior refrigeración y maduración.

3ª. La maduración de la nata es el último paso de la preparación de la nata para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, es inoculada con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor característicos.

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto.

Durante la maduración se acidifica y aromatiza la nata para, una vez madura, proceder a su batido, etapa fundamental en el proceso de fabricación, que convertirá la nata en mantequilla. Cuando la nata se bate de forma vigorosa y durante el tiempo adecuado, se produce la separación de dos fases:

• Una fase sólida, consistente, que es lo que se denomina mantequilla y está formada por la condensación de los glóbulos grasos.
• Otra fase líquida, a la que se llama suero de mantequilla o mazada que es una bebida refrescante consumida en numerosos países (buttermilk).

Una vez obtenida la mantequilla, se lava y amasa antes de proceder al envasado del producto. La mantequilla se debe envasar inmediatamente después de ser elaborada para evitar posibles fraccionamientos o alteraciones.

Tipos de mantequilla

Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios criterios:

Por su procedencia

Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.

Por el proceso de elaboración

• La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.
• La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.

Por su composición

• Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
• Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.
• Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

La mantequilla, un alimento altamente energético

Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más). De ahí que deban limitar su consumo las personas que sigan dietas de adelgazamiento por problemas de sobrepeso u obesidad, a la vez que puede suponer un aporte energético adecuado (siempre en cantidades razonables) para aquellas que realicen un trabajo físico intenso, deporte, o para niños y adolescentes, que están en edad de crecimiento.

Se trata de una grasa rica en ácidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y colesterol. Por la posible implicación de ambos tipos de grasa en el aumento de colesterol en sangre y el consiguiente riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, se recomienda su consumo moderado.

Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. Entre sus ácidos grasos, destaca la presencia del ácido butírico, que sólo se encuentra en la leche y que se altera fácilmente en caso de enranciamiento provocando un sabor agrio y picante característicos.

Las proteínas e hidratos de carbono están presentes en pequeñas cantidades, que en ningún caso superan el 1%. El resto es agua, con un contenido máximo de un 16%, en la cual se encontrarán disueltas las proteínas, hidratos de carbono (lactosa), ácido láctico, sales minerales y vitaminas del grupo B, éstos últimos en pequeña cantidad.

La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno.

Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos.

Uso de la mantequilla en la cocina

La mantequilla es un alimento de amplio consumo en muchos países. Su facilidad para fundir y untarse, así como su delicado sabor y aroma, facilita y amplía sus usos culinarios. Desde las tradicionales tostadas de pan con mantequilla del desayuno, hasta las salsas aderezadas con hierbas aromáticas que acompañan a platos con los más variados ingredientes, la mantequilla demuestra una gran versatilidad.

Es muy utilizada en repostería, siendo uno de los ingredientes más empleados en la elaboración de pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar a altas temperaturas.

Se puede derretir a baja temperatura y utilizarla para saltear ligeramente alimentos a los que enriquece por su sabor y por valor nutritivo, pero nunca se deberá emplear para fritura, ni sobrepasar los 90ºC, ya que se quema y da lugar a sustancias con sabor y olor desagradables (acroleína), que además pueden resultar tóxicas.

Consejos útiles sobre la mantequilla

Es necesario cuidar las condiciones idóneas de conservación a fin de preservar sus cualidades sensoriales y su valor nutritivo. Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son las ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa.

El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el característico sabor "a rancio". La oxidación es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz. El resultado final es la modificación de sus cualidades sensoriales (aroma, sabor, etc.), así como una disminución de su valor nutritivo y la aparición de compuestos potencialmente tóxicos, en casos extremos de alteración.