Con el final del verano y la llegada del otoño aparecen las moras, un pequeño fruto silvestre (aunque también se cultivan) que no sólo colorea de morado nuestros campos sino también nuestra mesa. Multitud de especies animales, desde pájaros a roedores, tienen en su dieta todo tipo de moras, y el ser humano no es una excepción. Esta fruta no sólo proporciona color sino también sabor, éste es agradable y agridulce, haciendo de la mora una exquisita fruta.

Con el término 'mora' nos referimos, a los frutos comestibles de distintas especies vegetales completamente diferentes, aunque con aspecto similar y características comunes. Más concretamente nos referimos a dos géneros, al morus y al rubus. Ambos dan moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos árboles comúnmente llamados moreras y morales (que son del género Morus), y las otras provienen de unas plantas sarmentosas y espinosas conocidas de forma tradicional como zarzas (que son del género Rubus). Por tanto, dentro del término mora podemos englobar las siguientes especies:

• Morus: morales o moreras

1. Morus alba (mora de la morera o mora blanca).

2. Morus nigra (mora del mora o mora negra).

3. Morus rubra (mora roja).

• Rubus: zarzas

1. Rubus ulmifolius (mora de la zarzamora).

2. Rubus glaucus (mora de Castilla o mora andina).

3. Rubus caesius (zarzamora pajarera).

4. Rubus chamaemorus (mora de los pantanos)

5. Rubus fructicosus (mora de la zarzamora)

Características de las moras

Botánicamente, la mora es una fruta polidrupa, es decir, está formada por pequeñas drupas dispuestas en racimo; dentro de ellas se encuentra una semilla que puede resultar molesta cuando se consumen, siendo ésta más alargada en las especies de morus y más redondeada en rubus.

El tamaño oscila de 1 a 3 cm según la especie. La coloración varía según la madurez del fruto, siendo inicialmente blanca verdosa pasando al rojo para convertirse finalmente en negra o púrpura oscura. Con la excepción de la morus alba, que de verde pasa a blanca (color con el que se queda), y de la rubus chamaemorus, cuyo fruto maduro es de color amarillo dorado.

Otra diferencia entre ambas radica en que las especies del género morus difieren al poseer un rabillo de 0,5 cm del cual carecen las del género rubus, que al ser retiradas de su planta lo pierden. También cabe destacar que las moras del género morus son más blandas cuando maduran y suelen manchar tan solo con tocarlas, cosa que no ocurre con las moras del genero rubus.

La mora de morus alba nos puede resultar insípida y sosa frente a la de morus nigra y morus rubra, que presentan un excelente sabor, siendo mejor valoradas por el consumidor. Sin lugar a dudas las más agradables al gusto son la morus nigra y la morus rubra (anteriormente citadas), con un intenso sabor agridulce; por otro lado, la rubus ulmifolius y la rubus fructicosus, con un sabor intenso, suave, dulce, con unos pequeños matices ácidos.

Existen 300 especies de moras, aunque sólo nueve tienen valor comercial. Las variedades de cultivo a nivel mundial proceden de las especies Rubus occidentalis o de hibridaciones con Rubus ideaus. Dentro de las variedades cultivadas existen unas con espinas y otras sin espinas, dentro de esta clasificación se diferencian comercialmente en dulces y no dulces. Las variedades comerciales de las moras son:

• Tay: originaria de Escocia, es grande, de tono escarlata y con un sabor ácido. Resulta del cruce entre la zarzamora y la frambuesa.
• Logan: más ácida que la zarzamora y menos aromatizada que una frambuesa, resulta del cruce entre ambas frutas. Desprovista de semilla y con coloración púrpura.
• Young: con aspecto de una zarzamora alargada, resulta del cruce entre una zarza de los rastrojos y una frambuesa. Sabor dulce y poco aromatizado.
• Boysen: de gran tamaño y aspecto similar a la frambuesa, resulta del cruce entre la variedad anteriormente citada (Young) y la frambuesa.

Valor nutricional de las moras

Todas las moras, independientemente del género (rubus o morus) al que pertenezcan, presentan los siguientes nutrientes, aunque las concentraciones de los mismos puedan variar:

• Se las considera como frutos nutritivos y refrescantes, contienen cerca del 85 % de agua y un 10 % de excelentes azúcares (glucosa y levulosa).
• Presentan un bajo aporte calórico (35,1-37 Kcal por 100 gramos de parte comestible) dado su escaso aporte en hidratos de carbono.
• Contienen 0,90 gramos de proteínas por 100 gramos de parte comestible, 1 gramo por 100 gramos de parte comestible de lípidos y nada de colesterol.
• Son buena fuente de fibra, nos aportan 9 gramos por 100 gramos de parte comestible.
• Una de las frutas que más antioxidantes aportan a nuestro organismo, al ser ricas en pigmentos naturales como las antocianinas (flavonoides) y carotenoides, y también pterostilbene, que es un compuesto que pertenece al grupo denominado fitoalexinas, producidas a su vez por las plantas en respuesta a los hongos y a la luz ultravioleta.
• Dentro de las vitaminas cabe destacar la vitamina C (24 mg por 100 gramos de parte comestible, siendo esta cantidad superior a la que poseen algunos cítricos). También son buena fuente de vitamina E (13,3 mg por 100 gramos de parte comestible), algo de vitamina A y del grupo B (niacina, tiamina y riboflavina).
• En cuanto a su composición en minerales, nos aportan potasio (210 mg por 100 gramos de parte comestible), hierro, calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal), magnesio, manganeso (1,29 mg por 100 gramos de parte comestible) y zinc (0,27 mg por 100 gramos de parte comestible).
• Cuando no están maduras, son ricas en taninos, responsable de la sensación de aspereza y astringencia en la boca. En el proceso de maduración, la cantidad de taninos va disminuyendo hasta alcanzar su punto máximo de dulzor, que se refleja mediante un color negro brillante en el fruto.
• Posee ácidos naturales (clorogénico, ferúlico, ursólico y málico) con propiedades anticancerosas.

¿Quién debería tomar moras?

Después de conocer todas las propiedades que encierran las moras podemos deducir que le interesa consumirlas a: niños, el zumo de moras es muy beneficioso para que los niños crezcan sanos y fuertes; personas que necesitan dietas hipocalóricas, control de peso o dietas de adelgazamiento; en caso de estreñimiento (deben consumirse maduras); en caso de diarrea y colitis (las debemos tomar no maduras); personas con problemas cardíacos, colesterol elevado, hipertensión o diabetes (el pterostilbene de las moras ayuda a regular la glucosa en sangre y a combatir la diabetes de tipo II; en caso de afecciones bucofaríngeas (para el dolor de garganta hacer una infusión con sus hojas y hacer gargarismos); personas con problemas circulatorios o afecciones de la piel; personas con lombrices o tenia (con la corteza del árbol y las raíces blandas de la planta también se prepara un té que expulsa la tenia y lombrices); en casos de reumatismo, gota o artritis; en personas con fiebres tifoideas; en estados febriles y debilitamiento.

Compra y conservación de las moras

Se trata de una fruta ideal para los meses de septiembre y octubre, pero su fragilidad para conservarla y transportarla hace que se aprovechen poco. A veces resulta difícil encontrarlas en las fruterías de andar por casa, y debemos recurrir a las grandes superficies o establecimientos especializados en alimentos de alto valor adquisitivo. Si no las encontramos frescas, las congeladas o desecadas pueden ser un excelente ingrediente para nuestros platos. Las podemos encontrar envasadas; en este caso, se deberán ajustar a la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de alimentos envasados.

Las características que nos guiarán para su compra son el estado de madurez, el color y la textura de su piel, la uniformidad, el estado de hidratación y el aroma característico que poseen. El color ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y estar secas, ya que las húmedas y blandas se estropean antes.

Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o enmohecimiento. Se deben desechar aquellas moras que presenten marcas producidas por golpes, helada, picaduras de insectos y parásitos, así como las que presentes colores y olores extraños. No debemos adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que ésto no pasará. Tampoco es conveniente adquirirlos demasiados maduros porque pierden su jugo.

Las moras una vez recolectadas se deben consumir pronto, ya que se deterioran con gran facilidad. Se pueden guardar en el frigorífico, así es posible conservarlas en condiciones óptimas unos 3 días. A 0ºC es posible mantenerlas hasta una semana. Es posible recurrir a la congelación para conservarlas.