Generalidades:

El agua no es un nutriente  para los seres vivos, pues no sufre cambios químicos en las reacciones en que participa,  pero sin su presencia dichas reacciones no se efectuarían.

Las principales funciones biológicas en que participa son:

• Transporta sustancias a través del cuerpo y de tejidos vegetales.
• Disuelve algunas sustancias.
• Mantiene el sistema coloidal en algunas soluciones no verdaderas o groseras.

Estas propiedades, se las proporciona el hecho de que logra permanecer líquida en un amplio rango de temperatura y ser solvente de múltiples sustancias; a pesar de que en el universo se presenten temperaturas extremas que van desde el cero absoluto hasta millones de grados centígrados, los sistemas vivos tienen un rango muy restringido de temperatura en el cual permanece líquida a 1 atm de presión, es así como, proteínas, enzimas y ácidos nucléicos se tornan activos al interactuar con el agua.

Los sistemas biológicos activos poseen un alto contenido de H₂O, alcanzando en algunos casos hasta un 97% del peso corporal (vegetales). Aproxímadamente el 70% del cuerpo humano es agua; siendo los de menor contenido el cabello, los dientes y los huesos.

El organismo pierde de diferentes formas el agua, a través de la orina, el sudor, la respiración, las heces, que debe ser restituida en su totalidad al ingerir alimentos que la contenga como lo son: vegetales (95%), leche (87%), huevos (75%), pan (40%) o directamente como agua. Dicha pérdida si es de un 10%, ya causa alteraciones fisiológicas y si es mayor de 20%, la muerte, comparado con una pérdida de proteína de un 40%, sin que se produzca alteraciones.

El aprovisionamiento de agua del cuerpo humano no solo se hace a través de la ingesta de la misma, otras fuentes son las reacciones bioquímicas que se presentan en el organismo cuyo producto es el agua, más otros compuestos. Algunas de estas reacciones bioquímicas son:

• Respiración celular, por cada molécula de glucosa gastada, se producen 6 moléculas de H₂O

• Metabolismo de lípidos, 1.1 g H₂O/g

• Proteínas, 0.4 g H₂O/g

El requerimiento diario del cuerpo humano para poder realizar todas la funciones efectivamente, es aproxímadamente de 1.5 Lt

Para que se produzca el desarrollo del tejído animal, vegetal y de microorganismos debe existir un medio acuoso favorable , por ejemplo: la textura en frutas, vegetales y carne.

Sin dejar de reconocer que el agua es un factor muy desfavorable en el deterioro de los alimentos, por lo tanto se deben tomar medidas preventivas para evitar dichos daños; buscando aplicar la mejor técnica para darle una mayor vida útil al producto; al hacerlo se desea retirar de ellos el contenido de agua disponible (Aw). Estas técnicas pueden ser: formación de cristales de hielo, fijación del agua por adición de sacarosa o NaCl, ahumado, deshidratación convencional, ósmosis, liofilizacion, y otros.

De lo expuesto anteriormente, se podría concluir entonces, que en gran parte del buen manejo del contenido de agua de un alimento, depende el disminuir o aumentar la calidad tanto organolépticas como nutritiva del mismo.