Cómo
afectan las grasas de los alimentos sobre las grasas en nuestro cuerpo
Una vez que sabemos qué tipo de grasas
podemos encontrar en los alimentos (las grasas de los alimentos) y cómo estas
se transforman y circulan por nuestro cuerpo convertidas en las diferentes
fracciones lipídicas alimentos (las grasas en nuestro cuerpo), veremos como
interactúan las unas con las otras y de qué forma esto afecta al desarrollo
de las enfermedades cardiovasculares.
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Colesterol
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Acidos grasos
saturados
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Acidos grasos
monoinsaturados
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Acidos grasos
poliinsaturados
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Acidos grasos
trans
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Vitaminas
antioxidantes
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Colesterol
A pesar del miedo que nos han
hecho tenerle, el colesterol presente en los alimentos no es tan peligroso
como el que circula por nuestras venas. En numerosos experimentos con
diferentes especies de animales se encontró que el colesterol de la dieta
resultaba ser altamente aterogénico (formador de placas de ateroma en las
arterias), por lo que se pensó que en los humanos ocurriría lo mismo. Sin
embargo, los humanos en general no son tan sensibles al colesterol de la
dieta como otras especies de animales, y hoy en día tenemos la evidencia de
que el colesterol ingerido influye bastante menos sobre el aumento de colesterol
en sangre (que es el realmente peligroso) que el consumo de grasas
saturadas.
Esto se explica porque la
absorción del colesterol en el intestino humano está limitada a un 40 o 50
% de lo ingerido, con amplias diferencias de unos individuos a otros determinadas
por factores genéticos. Esta variabilidad también depende de numerosos
factores. Por ejemplo, los triglicéridos presentes en el intestino (de
alimentos grasos) favorecen la absorción de colesterol, mientras que los
esteroles vegetales (de alimentos ricos en fibra vegetal) y marinos (del
marisco) la reducen por competir con su absorción.
El contenido de colesterol de
la alimentación típica occidental es de unos 400 mg/día. Cuando la ingesta
sobrepasa los 500 mg/día la absorción disminuye porcentualmente. No
obstante, las recomendaciones oficiales al respecto señalan que el
contenido en colesterol de la dieta no debe nunca sobrepasar los 300
mg/día.
Acidos grasos saturados
Como se ha visto anteriormente,
los ácidos grasos saturados carecen de dobles enlaces y les cuesta
combinarse con otras moléculas. Por este motivo, la mayor parte de las
grasas saturadas se mantienen en estado sólido a temperatura ambiente.
Todas las grasas animales son altamente saturadas, excepto las del pescado
y los mariscos, que son muy poliinsaturadas. Algunas grasas vegetales, como
el aceite de coco y el de palma, son muy ricas en ácidos grasos saturados.
En numerosos estudios
epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de grasas saturadas aumenta
los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL.
Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no está del todo
esclarecido, parece ser que los ácidos grasos saturados enriquecen los
fosfolípidos de la membrana celular, interfiriendo con la función normal de
los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorción de las LDL por
las células. Al reducirse la eliminación de las LDL, su concentración en la
sangre es mayor.
Los diferentes ácidos grasos
saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles de
LDL-colesterol:
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El Ácido
Palmítico (C16:0) es el principal ácido graso saturado presente en los
alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han arrojado que
incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la
dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
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El Ácido
Mirístico (C14:0), aunque en menor medida que el palmítico, también
aumenta la concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual
contiene cantidades pequeñas de ácido mirístico, presente
fundamentalmente en la mantequilla.
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El Ácido
Esteárico (C18:0) no eleva los niveles plasmáticos de colesterol
total, según distintos estudios en animales y humanos, en contraste con
otros ácidos saturados. Este ácido se metaboliza más rápidamente hacia
ácido oleico que otras grasas saturadas.
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La influencia
del Ácido Laúrico (C12:0) sobre los niveles de colesterol
en sangre todavía no está clara, aunque se ha demostrado que el aceite de
coco (rico en laúrico) aumenta más los niveles de colesterol que la grasa
de cordero.
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Los ácidos grasos saturados de cadena corta
(C10 y menor) apenas modifican la colesterolemia.
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Acidos grasos monoinsaturados
El principal representante de los
ácidos grasos monoinsaturados en nuestros alimentos es el ácido oleico
(C18:1). Tiene un único doble enlace y está presentes en todas las grasas
animales y aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva.
Durante muchos años el interés
sobre los ácidos grasos de la dieta se ha centrado en las proporciones
entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos
monoinsaturados fueron olvidados de los estudios durante muchos años. En el
Estudio de los Siete Países se demostró que un alto consumo de
monoinsaturados derivados del aceite de oliva traía consigo niveles bajos
de colesterol e incidencia reducida de las enfermedades cardiovasculares.
Tanto los ácidos grasos
poliinsaturados como los monoinsaturados pueden reducir el colesterol total
y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. Pero no es oro
todo lo que reluce, las dietas ricas en poliinsaturados pueden reducir el
colesterol HDL, que tiene un papel protector claramente demostrado en las
enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, estudios bastante recientes han
demostrado que al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no
sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También
se ha comprobado que se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a
la que se le atribuye un papel antiaterogénico importante.
En resumen, las dietas ricas en
ácidos grasos monoinsaturados son las que producen el perfil lipídico más
favorable para la prevención de las ECV.
Acidos grasos poliinsaturados
Estos ácidos grasos no pueden
ser sintetizados por el organismo humano y sin embargo son esenciales, por
lo que deben ser aportados por la dieta. Se clasifican en ácidos grasos w
-3 y w -6 según la posición del doble enlace.
El principal ácido graso w
-6 es el linoleico (C18:2), que se encuentra principalmente en los aceites vegetales
de semillas (maíz, soja, girasol, etc.).
Los ácidos grasos
poliinsaturados reducen el colesterol total y LDL cuando reemplazan en la
dieta a las grasas saturadas. También reducen el colesterol HDL, lo cual no
es deseable para una máxima protección frente a las enfermedades
cardiovasculares.
Los ácidos grasos w
-3 se encuentran en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales, pero
su fuente principal son los animales marinos (pescado y marisco). Los principales
son el ácido linolénico (C18:3), el eicosapentaenoico (EPA; C20:5) y el
docosahexaenoico (DHA; C22:6).
Los estudios de poblaciones que
consumen grandes cantidades de grasa w -3 de pescado y animales marinos han mostrado
siempre una baja incidencia en ECV.
Los efectos de los ácidos
grasos w -3 sobre las diferentes lipoproteínas
en el organismo humano no están todavía completamente definidos. El efecto
más llamativo y claramente demostrado, es la disminución de los niveles de
triglicéridos y VLDL en todo tipo de sujetos. Esta reducción se debe a la
disminución de la síntesis en el hígado de triglicéridos y VLDL. Sin
embargo, los efectos de los ácidos grasos w -3 sobre los
niveles de cLDL y cHDL depende del tipo de paciente y de su perfil
lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los w
-3 disminuyen el cLDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas
saturadas. El efecto sobre el cHDL varía desde una ligera disminución, que
es lo más frecuente, a un ligero aumento en pacientes con triglicéridos
elevados.
Además de la modificación del
perfil lipídico, el consumo de ácidos grasos w -3 da lugar a una
inhibición de la agregación plaquetaria, principalmente al disminuir la
formación de tromboxano A2. Esto supone un impedimento para la formación de
placas en el interior de los vasos sanguíneos y su adherencia al endotelio,
lo cual es un importante factor protector frente a las ECV.
Por si todo esto fuera poco, se
ha comprobado también que este tipo de grasas reduce la presión arterial y
disminuye la viscosidad sanguínea.
Estos son los motivos por los
que siempre se recomienda aumentar el consumo de pescado frente al de
carnes y otros tipos de alimentos de origen animal para reducir el riego de
enfermedades cardiovasculares.
Acidos grasos trans
Los ácidos grasos trans
han sido los últimos actores que han aparecido en el escenario del debate
anticolesterol. Son utilizados por la industria alimentaria para la
producción de grasas vegetales sólidas, sobre todo en las margarinas.
La mayoría de las grasas y
aceites naturales contiene sólo dobles enlaces cis (orientados de
una forma especial en un único lado de la molécula). La producción
comercial de grasas de origen vegetal sólidas implica su hidrogenación, un
proceso que provoca la formación de ácidos grasos trans (con los
dobles enlaces orientados en distintos lados de la molécula) a partir de
los cis, además de la saturación variable de ácidos grasos
insaturados. La mayoría de las margarinas contienen hasta un 30 % de ácidos
grasos trans. El más común es el ácido elaídico, isómero trans
del ácido oleico.
El efecto de los ácidos grasos trans
sobre los lípidos y lipoproteínas en el organismo humano es similar al de
las grasas saturadas. A pesar de las campañas publicitarias de muchos
productos que contienen este tipo de grasas hidrogenadas, nunca se puede
recomendar su consumo frente al de las grasas vegetales sin manipular
cuando se trata de prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Vitaminas antioxidantes
La oxidación de las
lipoproteínas de alta densidad LDL tiene un importante papel en el inicio y
desarrollo de la arteriosclerosis. El oxígeno es imprescindible para que
nuestras células respiren, pero si no es perfectamente controlado durante su
transporte tiene efectos letales para los componentes de nuestro organismo.
Durante la respiración celular se producen radicales libres de oxígeno que
pueden lesionar las proteínas de las células y alterar sus membranas.
También actúan sobre las lipoproteínas transportadas por la sangre. Los
sistemas biológicos se protegen contra las lesiones oxidativas producidas
por los radicales de oxígeno mediante antioxidantes naturales que trabajan
tanto en el interior como en el exterior de las células.
Las lipoproteínas LDL oxidadas
se comportan de una manera totalmente diferente de las normales. Cuando una
célula de la pared arterial capta una LDL oxidada se convierte en una
célula espumosa que capta grasa hasta alcanzar varias veces su tamaño
normal. Esto da lugar a estrías grasas en las paredes arteriales. También
actúan sobre los macrófagos inhibiendo su movilidad, hacen disminuir la
producción de óxido nítrico (factor relajante del endotelio), estimulan la
proliferación de células musculares lisas y aumentan la agregación
plaquetaria. Todos estos procesos son determinantes para la formación de
placas de ateroma.
Determinados nutrientes, como
las vitaminas E y C y los betacarotenos se comportan como antioxidantes, y
en numerosos estudios de todo tipo se ha comprobado que cuando se consume
una cantidad suficiente de estas vitaminas, la mortalidad por enfermedades
cardiovasculares disminuye.
Debemos asegurarnos de que
nuestra dieta contiene suficientes elementos antioxidantes. El aceite de
oliva tiene grandes cantidades de vitamina E, pero los procesos
industriales de refinado a altas temperaturas destruyen esta vitamina. Sin
embargo, el aceite de oliva virgen prensado en frio y sus vitaminas
permanecen intactas, por lo que su capacidad antioxidante es superior a la
de cualquier aceite refinado.
También se ha comprobado que
las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados producen unas LDL más
susceptibles de ser oxidadas que las LDL producidas a partir de ácidos
grasos monoinsaturados como el oleico. Esto es muy importante, porque
quiere decir que las grasas monoinsaturadas tienen efectos antiaterogénicos
independientes de los derivados de las mejoras que producen en el perfil
lipídico.
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