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La cuajada
Es un alimento
lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se obtiene de la
coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. La podemos
tomar tal cual ( con...
¿Qué es?
Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del
mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la
leche recién ordeñada.
Se
suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del
estómago de mamíferos rumiantes.
La
podemos tomar tal cual ( con azúcar, miel o frutos secos) o aprovecharla
para hacer quesos.
¿Cuáles son sus
propiedades?
• Gran aporte de proteínas esenciales.
•
Aporta calcio en gran cantidad.
•
Buen contenido en vitamina A, D y del grupo B.
Información nutricional
(por cada 125 gr.)
• 110 Kcal.
•
9 hidratos de carbono
•
6,8 gr. de grasas (si es de leche de oveja el contenido
graso es casi el doble)
•
5,9 gr. de proteínas
•
200 mg de calcio
•
50 mcg. de vit. A
¿Sabías qué...?
En los envases
y etiquetas debe figurar tipo de leche de la que procede oveja o vaca .
La
Renina ayuda a que la cuajada se transforme en un alimento más digestivo
ya que transforma la Caseína en Paracaseína sobre la cual actuará después
la Pepsina.
Eso
no quita que aquellas personas que estén con diarreas agudas o que tengan
algún tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco
recomendable este alimento.
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La leche y el problema de las grasas
La leche y el
problema de las grasas
La
concentración de grasa en los derivados de la leche entera es superior a
la de las carnes más grasas que, al igual que en ellas, son
saturadas en su mayor parte. Los ácidos grasos de la leche y sus
derivados tienen 12, 14 y 16 átomos de carbono, lo que les confiere un
poder aterogénico por encima de los ácidos grasos de las carnes de
ternera o de vaca, en las que predomina el ácido esteárico de 18
carbonos.
Los
lácteos contienen ácido araquidónico, un ácido graso precursor en las
células de prostaglandinas PGE2 mediadoras en los procesos inflamatorios.
Además
el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen
fama de ser ricos en él. Una sola taza de leche entera tiene
34 mg de colesterol, mientras que una loncha de beicon sólo 3 mg. Al
beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a 53 lonchas
de beicon.
Los
niños alimentados con leches de vaca tienen sus arterias en peores
condiciones que los que fueron amamantados por sus madres. El problema
es tan grave, que la Administración de algunos países ya está tomando
cartas en el asunto; algunas recomiendan los desnatados y otras han
suprimido los lácteos de la lista de los grupos de alimentos
fundamentales para una dieta equilibrada.
Las
cosas empeoran con la industrialización. La pasteurización hace las
grasas más saturadas y la homogeneización facilita el paso a través de
las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa
digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de
grasas saturadas en la sangre.
El término "bajo en grasa" pertenece al lenguaje
del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa se
refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son de grasa, pero no hay
que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche entera
contiene alrededor de un 3'5% de grasa. Este 2% supone entre el 22 y el
33% del total de las kilocalorías. Para hacerse una idea, en un vaso
de leche desnatada hay más grasa que en tres lonchas de beicon. Pocos son
los beneficios que se obtienen al optar por los desnatados, sobre todo si
se tiene en cuenta que la caseína sigue intacta. El término
"bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se
dice que la leche contiene un 2% de grasa no hay que olvidar que el 87%
de la leche es agua, y que la leche...
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¿Son los lácteos una buena fuente de calcio?
Los lácteos no
son una buena fuente de calcio. El doctor americano William Ellis, afirma
que después de realizar más de 25000 análisis de sangre, halló que los
niveles más bajos de...
¿Son los
lácteos una buena fuente de calcio?
Los
lácteos no son una buena fuente de calcio. El doctor americano William
Ellis, afirma que después de realizar más de 25000 análisis de
sangre, halló que los niveles más bajos de calcio correspondían a
personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al
día.
Un
extenso estudio epidemiológico realizado en China Popular y Taiwan sobre
varios centenares de factores alimenticios y psicosociales, demuestran,
entre otras cosas, el papel desmineralizante de la leche animal en el
adulto. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas, se
produce un aumento de la osteoporosis. Este hecho parece paradójico,
puesto que los chinos bebedores de leche consumen cuatro veces más calcio
que los chinos que no la ingieren. No deberíamos sorprendernos por estos
resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una enfermedad de
los países occidentalizados, fuertes consumidores de productos lácteos,
que supuestamente la previenen.
Según el equipo de Hsiu y Funk (Universidades
de Taipeh y Los Ángeles), la osteoporosis aumenta de forma
espectacular en aquellas personas que sin haber tomado nunca leche
animal, comienzan a tomarla. Esta pérdida de calcio puede ser debida
a la acidez transitoria producida por el exceso de proteínas de los
lácteos.
Además,
el calcio es generalmente mejor asimilado y utilizado por el cuerpo
cuando es ingerido en una relación aproximada 2:1 con respecto al
fósforo, y los lácteos tienen contenidos relativamente altos de fósforo
en relación al calcio.
Por
otra parte, hay que tener en cuenta que un exceso de calcio podría
acumularse en los riñones o en el sistema cardiovascular.
Si verdaderamente nos preocupa tomar calcio en nuestra
dieta, deberíamos poner más atención en los productos que alteran el
metabolismo del calcio en lugar de tomar más lácteos.
Los sustitutos de la
leche
En realidad,
podemos alimentarnos perfectamente, sin tener carencias de ningún tipo,
prescindiendo de los lácteos. La necesidad de sustituir los
lácteos por otros alimentos responde a dos razones: una, la preocupación
por el calcio; y la otra, el apego psicológico al
"amamantamiento" diario.
Del
calcio nos tendríamos que preocupar de las pérdidas más que del
suministro e incluir en la dieta una buena cantidad de verduras (repollo,
brócoli, nabizas, ...)
Para
aquellos que necesitan seguir tomando un líquido blanco de sabor dulce
suave, existe una amplia variedad de leches vegetales. Podemos
obtener sabrosas y nutritivas "leches" de arroz, avena,
almendras, avellanas, sésamo o chufas. Las venden preparadas, pero
también las podemos hacer en casa.
Un
consejo: Utilizad los lácteos como condimentos para elaborar vuestros
platos preferidos, pero no como parte principal de vuestro menú diario.
Y si tenéis algún problema semejante a los expuestos anteriormente, no
dudéis en suprimir totalmente los lácteos, y armaros de una buena dosis
de paciencia para comprobar los resultados, a veces se necesitan varios
meses de supresión; cuanto más antiguo sea el proceso, más tiempo
necesitaremos.
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La otra cara de la leche
El sentido
común no engaña, la leche es para mamarla; de hecho en cuanto se ordeña empieza
a estropearse a una velocidad de vértigo. El hombre lo soluciona
esterilizándola con calor.
La leche materna es un alimento completo, ella sola es
capaz de nutrir y hacer crecer a un bebé. Los análisis
de laboratorios nos muestran que tiene proteínas, grasas, carbohidratos,
minerales y vitaminas de una forma totalmente asimilable por el lactante.
Por eso nos han hecho creer que si no tomamos lácteos se nos caerán los
dientes, se nos desintegrarán los huesos y que nuestros hijos no
crecerán.
Sin
embargo, el sentido común nos dice que la leche es para los lactantes
y que en la naturaleza los animales adultos no maman y menos de hembras
de otra especie. El sentido común no engaña, la leche es para
mamarla; de hecho en cuanto se ordeña empieza a estropearse a una
velocidad de vértigo. El hombre lo soluciona esterilizándola con calor.
Así ya es "potable", pero os habéis preguntado si tiene los
mismos beneficios y es igual de asimilable que la que se mama? y ¿será lo
mismo "mamar" de la madre que de la vaca? "Nos nutrimos
de lo que asimilamos, no de lo que comemos". Numerosos estudios
científicos señalan la leche como uno de los factores implicados en
muchos problemas de salud actuales.
La transformación de la
leche
Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que cociendo
los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su
descomposición, la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la
industria alimentaria, especialmente en la láctea. En el proceso de
pasteurización (calentamiento a 74ºC durante 15 segundos, seguido de
enfriamiento rápido a 4ºC) se destruyen los microorganismos
indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la
digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son
mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga
duración (calentamiento durante 3 segundos a 150 ºC seguido de
enfriamiento a 83ºC y envasado).
En
la leche sin pasteurizar los micro-organismos se multiplican a velocidades
enormes, pero esto también ocurre, aunque a velocidades menores, en las
leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de
la ley americana a este respecto: "La leche pasteurizada no debe
contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos
de especies coliformes".
A
pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la
población microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas.
La
homogeneización es otro rutinario proceso al que es sometida la leche
para mejorar su textura. En él se reducen el tamaño de los
glóbulos de grasa al menos diez veces, y esto puede aumentar el riesgo de
padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de la misma. La
razón parece ser la siguiente: con los pequeños glóbulos de grasa, la
enzima bovina xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes
intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componente de las
membranas celulares del tejido cardíaco (el plasmógeno).
El carácter antigénico
de las proteínas lácteas
El bebé humano
asimila totalmente las caseínas de la leche de su madre, pero no puede
hacer lo mismo con las caseínas de la leche de vaca, que pasan al
intestino delgado parcialmente digeridas, debido al
efecto neutralizador que ejerce la leche sobre la acidez estomacal
necesaria para su ruptura. Este problema se agrava en los adultos, ya que
con la edad disminuye la cantidad de renina gástrica, que es la
primera enzima necesaria para comenzar la cadena de rupturas de las
grandes moléculas de la caseína.
La
caseína no hidrolizada (fragmentada) es una sustancia
viscosa (se emplea como pegamento en relojería y en carpintería), que en
algunas personas se deposita en los folículos linfáticos que rodean al
intestino, impidiendo la absorción de otros nutrientes y contribuyendo a
la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas.
Además,
los fragmentos pequeños procedentes de la hidrólisis parcial de la
caseína (péptidos), pueden atravesar en ciertas condiciones las paredes
intestinales. Allí, los linfocitos B de la mucosa intestinal fabrican
anticuerpos (las inmunoglobulinas) que se unen con los péptidos
(antígenos) formando complejos antígeno-anticuerpo
Dos
de las 25 proteínas antigénicas de la leche de vaca, la caseína y la
gammaglobulina bovina, son altamente inmunogénicas, lo que quiere decir
que plantean una fuerte demanda sobre el sistema inmunitario para
producir grandes cantidades de anticuerpos y complementos. En
condiciones ideales, las proteínas de la leche no digeridas o no
descompuestas y otros antígenos de los alimentos, son retenidos en el
intestino y expulsados junto con la materia fecal. En las personas con
deficiencia de IgA, proteínas como la difícilmente digerible caseína, son
absorbidas en el flujo sanguíneo en su totalidad y contribuyen al
desarrollo de una variedad de enfermedades relacionadas con la
autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus, cánceres,...
La
leche materna proporciona las necesarias IgA para realizar el desarrollo
y la integridad funcional del tracto respiratorio e intestinal del niño,
mientras que la leche de vaca está totalmente desprovista de su
anticuerpo esencial.
En
resumen: los lácteos tienen un alto contenido en antígenos que
"agotan" el sistema inmunitario, haciéndolo más vulnerable a
las infecciones y a enfermedades directamente relacionadas con nuestro
sistema inmunológico.
Se
han descrito muchos problemas relacionados con los lácteos. Entre ellos
podemos citar: problemas circulatorios, alergias, inmunodepresión,
diabetes juvenil, enfermedades otorrinolaringológicas, asma, acumulación
de mucosidades, especialmente en los órganos genitales femeninos y en el
aparato auditivo.
Según
el doctor francés Gauvin, las enfermedades de garganta, nariz y oídos
se deben al elevado consumo de yogures y de leche y el doctor Oski,
jefe de hospital pediátrico Johns Hopkins, asegura que muchos casos de
asma y sinusitis mejoran o incluso desaparecen cuando se eliminan
totalmente los lácteos de la dieta.
Otra
serie de complicaciones que resultan del consumo de la leche de vaca es
la nefrosis. Un grupo de investigadores de la Universidad de Colorado
y otro de la Universidad de Miami, han identificado esta enfermedad en
niños con edades comprendidas entre 10 y 14 años. La nefrosis es una
alteración de los riñones que provoca una pérdida permanente de proteínas
por la orina. Cuando la leche era eliminada de la dieta de estos
niños, se recuperaban rápidamente.
Todas
las personas con problemas de salud deberían disminuir al máximo los
lácteos, pero las que padezcan de alergias cutáneas o respiratorias
deberían suprimirlos totalmente y también todos los alimentos
industriales que contengan caseína. Las caseínas están presentes en
todos los lácteos (leche, quesos, yoghurt,), siendo más problemáticas en
los quesos industriales, por su mayor concentración.
No
obstante, los quesos de leche no manipulada por la industria,
fermentados artesanalmente y respetando los tiempos de curación, plantean
menos problemas de carácter antigénico al consumidor.
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Las ventajas del yogurt
El yogur es
una de las formas más digestivas de tomar un lácteo. Antes se decía que
éramos lo que comíamos, ahora la mayoría de los especialistas tienen
claro que somos lo que...
Las
ventajas del yogurt
El
problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como el
yoghurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentación la lactosa es
transformada en ácido láctico beneficioso para nuestros intestinos. En muchos
quesos en el proceso de fermentación la lactosa se transforma en glucosa
y galactosa o en ácido láctico.
El
efecto beneficioso del yoghurt radica en su contenido en Lactobacillus
Bífidus que repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo la
aparición de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e
infecciones, mientras que la acidez del ácido láctico favorece el
crecimiento de las colonias beneficiosas de Lactobacillus.
Pero
no todo el ácido láctico es asimilable. Hace unos 20
años a un profesor de la Universidad alemana de Giessen se le ocurrió
estudiar la forma de las moléculas del ácido láctico del yoghurt normal,
encontrándose que el 50% era de forma levógira y el otro 50%
dextrógira (la diferencia que existe entre ambas formas es la misma
que hay entre las manos derecha e izquierda). La levógira es una forma
que no encaja con nuestro sistema enzimático y no puede ser asimilada,
siendo su destino la eliminación renal. Este fenómeno explicaría el
aumento de la insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4
yogures diarios a los bebés.
En
los modernos yogures con Bífidus activos, todo el ácido láctico es
dextrógiro, por lo tanto asimilable. Por desgracia, los
lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparación, por
lo que para beneficiarse de los mismos tendríamos que hacer el yoghurt en
casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al
mercado yogures con lactobacillus más "activos".
Todos
los fermentados lácticos de la leche, especialmente el kefir, se digieren
mejor que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus
proteínas resultan menos antigénicas que las de ella.
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El Yogur
El yogur vive
uno de sus mejores momentos ya que su producción y distribución llega a
muchísimos lugares del planeta. ¿Pero cuales son sus propiedades más
importantes?. ¿Es lo mismo que...
Propiedades del yogurt
• Una de las propiedades más destacables
del yogurt es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora
intestinal
(esta
flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
•
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen
transito intestinal corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o
diarreas.
•
El sistema inmunológico también está
interrelacionado con este equilibrio de la flora intestinal.
•
El yogurt hace la leche más digestiva y así
encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio
pueden comerse un yogurt tranquilamente.
Información nutricional
del yogurt
• Es una buena fuente de Calcio,
Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros
huesos.
•
Lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más
digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
•
Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol
que contiene la leche.
•
Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17
de Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fósforo.
¿Sabías qué el yogurt
...?
Durante miles
de años los pueblos de todo el mundo han venido elaborando productos
"cultivados" a partir de la leche como el Yogurt y el Kéfir,
siendo considerados casi como un medicamento después de observar sus
enormes beneficios.
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El Kefir
El Kefir es
una especie de Yogur pero con unas propiedades aún mayores. Siempre que
se habla de regular la flora y el transito intestinal ahí está el
Kefir.¿Quieres saber algo más de...
Propiedades del Kefir:
• El Kefir es una leche fermentada de
textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y
ligeramente gaseoso (achampañado).
•
La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo
que le confiere las características organolépticas que le distinguen del
yogur.
•
El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los
alimentos.
•
El Kefir regula el tránsito intestinal.
•
El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto
víricas como bacterianas.
•
El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de
padecer cáncer de colon.
Los
componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los
contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una
cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes
contenidos en la leche.
¿Sabías qué el Kefir...?
Para su
elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y
dañan la actividad de las bacterias de los nódulos.
Un
kéfir suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será un poco
astringente.
Si
no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera.
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