Lácteos

 

 

La cuajada

La cuajada

 

Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. La podemos tomar tal cual ( con...

¿Qué es?

Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada.

Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del estómago de mamíferos rumiantes.

La podemos tomar tal cual ( con azúcar, miel o frutos secos) o aprovecharla para hacer quesos.

¿Cuáles son sus propiedades?

Gran aporte de proteínas esenciales.
Aporta calcio en gran cantidad.
Buen contenido en vitamina A, D y del grupo B.

Información nutricional (por cada 125 gr.)

110 Kcal.
9 hidratos de carbono
6,8 gr. de grasas (si es de leche de oveja el contenido graso es casi el doble)
5,9 gr. de proteínas
200 mg de calcio
50 mcg. de vit. A

¿Sabías qué...?

En los envases y etiquetas debe figurar tipo de leche de la que procede oveja o vaca .
La Renina ayuda a que la cuajada se transforme en un alimento más digestivo ya que transforma la Caseína en Paracaseína sobre la cual actuará después la Pepsina.
Eso no quita que aquellas personas que estén con diarreas agudas o que tengan algún tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco recomendable este alimento.

La leche y el problema de las grasas

La leche y el problema de las grasas

 

La leche y el problema de las grasas



La concentración de grasa en los derivados de la leche entera es superior a la de las carnes más grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Los ácidos grasos de la leche y sus derivados tienen 12, 14 y 16 átomos de carbono, lo que les confiere un poder aterogénico por encima de los ácidos grasos de las carnes de ternera o de vaca, en las que predomina el ácido esteárico de 18 carbonos.

Los lácteos contienen ácido araquidónico, un ácido graso precursor en las células de prostaglandinas PGE2 mediadoras en los procesos inflamatorios.

Además el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen fama de ser ricos en él. Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una loncha de beicon sólo 3 mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a 53 lonchas de beicon.

Los niños alimentados con leches de vaca tienen sus arterias en peores condiciones que los que fueron amamantados por sus madres. El problema es tan grave, que la Administración de algunos países ya está tomando cartas en el asunto; algunas recomiendan los desnatados y otras han suprimido los lácteos de la lista de los grupos de alimentos fundamentales para una dieta equilibrada.

Las cosas empeoran con la industrialización. La pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

El término "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa se refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son de grasa, pero no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche entera contiene alrededor de un 3'5% de grasa. Este 2% supone entre el 22 y el 33% del total de las kilocalorías. Para hacerse una idea, en un vaso de leche desnatada hay más grasa que en tres lonchas de beicon. Pocos son los beneficios que se obtienen al optar por los desnatados, sobre todo si se tiene en cuenta que la caseína sigue intacta. El término "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche...

 

¿Son los lácteos una buena fuente de calcio?

¿Son los lácteos una buena fuente de calcio?

 

Los lácteos no son una buena fuente de calcio. El doctor americano William Ellis, afirma que después de realizar más de 25000 análisis de sangre, halló que los niveles más bajos de...

¿Son los lácteos una buena fuente de calcio?



Los lácteos no son una buena fuente de calcio. El doctor americano William Ellis, afirma que después de realizar más de 25000 análisis de sangre, halló que los niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al día.

Un extenso estudio epidemiológico realizado en China Popular y Taiwan sobre varios centenares de factores alimenticios y psicosociales, demuestran, entre otras cosas, el papel desmineralizante de la leche animal en el adulto. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis. Este hecho parece paradójico, puesto que los chinos bebedores de leche consumen cuatro veces más calcio que los chinos que no la ingieren. No deberíamos sorprendernos por estos resultados, es bien conocido que la osteoporosis es una enfermedad de los países occidentalizados, fuertes consumidores de productos lácteos, que supuestamente la previenen.

Según el equipo de Hsiu y Funk (Universidades de Taipeh y Los Ángeles), la osteoporosis aumenta de forma espectacular en aquellas personas que sin haber tomado nunca leche animal, comienzan a tomarla. Esta pérdida de calcio puede ser debida a la acidez transitoria producida por el exceso de proteínas de los lácteos.

Además, el calcio es generalmente mejor asimilado y utilizado por el cuerpo cuando es ingerido en una relación aproximada 2:1 con respecto al fósforo, y los lácteos tienen contenidos relativamente altos de fósforo en relación al calcio.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que un exceso de calcio podría acumularse en los riñones o en el sistema cardiovascular.

Si verdaderamente nos preocupa tomar calcio en nuestra dieta, deberíamos poner más atención en los productos que alteran el metabolismo del calcio en lugar de tomar más lácteos.

Los sustitutos de la leche

En realidad, podemos alimentarnos perfectamente, sin tener carencias de ningún tipo, prescindiendo de los lácteos. La necesidad de sustituir los lácteos por otros alimentos responde a dos razones: una, la preocupación por el calcio; y la otra, el apego psicológico al "amamantamiento" diario.

Del calcio nos tendríamos que preocupar de las pérdidas más que del suministro e incluir en la dieta una buena cantidad de verduras (repollo, brócoli, nabizas, ...)

Para aquellos que necesitan seguir tomando un líquido blanco de sabor dulce suave, existe una amplia variedad de leches vegetales. Podemos obtener sabrosas y nutritivas "leches" de arroz, avena, almendras, avellanas, sésamo o chufas. Las venden preparadas, pero también las podemos hacer en casa.

Un consejo: Utilizad los lácteos como condimentos para elaborar vuestros platos preferidos, pero no como parte principal de vuestro menú diario. Y si tenéis algún problema semejante a los expuestos anteriormente, no dudéis en suprimir totalmente los lácteos, y armaros de una buena dosis de paciencia para comprobar los resultados, a veces se necesitan varios meses de supresión; cuanto más antiguo sea el proceso, más tiempo necesitaremos.

La otra cara de la leche

La otra cara de la leche

 

El sentido común no engaña, la leche es para mamarla; de hecho en cuanto se ordeña empieza a estropearse a una velocidad de vértigo. El hombre lo soluciona esterilizándola con calor.

La leche materna es un alimento completo, ella sola es capaz de nutrir y hacer crecer a un bebé. Los análisis de laboratorios nos muestran que tiene proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas de una forma totalmente asimilable por el lactante. Por eso nos han hecho creer que si no tomamos lácteos se nos caerán los dientes, se nos desintegrarán los huesos y que nuestros hijos no crecerán.

Sin embargo, el sentido común nos dice que la leche es para los lactantes y que en la naturaleza los animales adultos no maman y menos de hembras de otra especie. El sentido común no engaña, la leche es para mamarla; de hecho en cuanto se ordeña empieza a estropearse a una velocidad de vértigo. El hombre lo soluciona esterilizándola con calor. Así ya es "potable", pero os habéis preguntado si tiene los mismos beneficios y es igual de asimilable que la que se mama? y ¿será lo mismo "mamar" de la madre que de la vaca? "Nos nutrimos de lo que asimilamos, no de lo que comemos". Numerosos estudios científicos señalan la leche como uno de los factores implicados en muchos problemas de salud actuales.

La transformación de la leche

Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que cociendo los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición, la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria, especialmente en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a 74ºC durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4ºC) se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga duración (calentamiento durante 3 segundos a 150 ºC seguido de enfriamiento a 83ºC y envasado).

En la leche sin pasteurizar los micro-organismos se multiplican a velocidades enormes, pero esto también ocurre, aunque a velocidades menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: "La leche pasteurizada no debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies coliformes".

A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas.

La homogeneización es otro rutinario proceso al que es sometida la leche para mejorar su textura. En él se reducen el tamaño de los glóbulos de grasa al menos diez veces, y esto puede aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de la misma. La razón parece ser la siguiente: con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componente de las membranas celulares del tejido cardíaco (el plasmógeno).

El carácter antigénico de las proteínas lácteas

El bebé humano asimila totalmente las caseínas de la leche de su madre, pero no puede hacer lo mismo con las caseínas de la leche de vaca, que pasan al intestino delgado parcialmente digeridas, debido al efecto neutralizador que ejerce la leche sobre la acidez estomacal necesaria para su ruptura. Este problema se agrava en los adultos, ya que con la edad disminuye la cantidad de renina gástrica, que es la primera enzima necesaria para comenzar la cadena de rupturas de las grandes moléculas de la caseína.

La caseína no hidrolizada (fragmentada) es una sustancia viscosa (se emplea como pegamento en relojería y en carpintería), que en algunas personas se deposita en los folículos linfáticos que rodean al intestino, impidiendo la absorción de otros nutrientes y contribuyendo a la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas.

Además, los fragmentos pequeños procedentes de la hidrólisis parcial de la caseína (péptidos), pueden atravesar en ciertas condiciones las paredes intestinales. Allí, los linfocitos B de la mucosa intestinal fabrican anticuerpos (las inmunoglobulinas) que se unen con los péptidos (antígenos) formando complejos antígeno-anticuerpo

Dos de las 25 proteínas antigénicas de la leche de vaca, la caseína y la gammaglobulina bovina, son altamente inmunogénicas, lo que quiere decir que plantean una fuerte demanda sobre el sistema inmunitario para producir grandes cantidades de anticuerpos y complementos. En condiciones ideales, las proteínas de la leche no digeridas o no descompuestas y otros antígenos de los alimentos, son retenidos en el intestino y expulsados junto con la materia fecal. En las personas con deficiencia de IgA, proteínas como la difícilmente digerible caseína, son absorbidas en el flujo sanguíneo en su totalidad y contribuyen al desarrollo de una variedad de enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus, cánceres,...

La leche materna proporciona las necesarias IgA para realizar el desarrollo y la integridad funcional del tracto respiratorio e intestinal del niño, mientras que la leche de vaca está totalmente desprovista de su anticuerpo esencial.

En resumen: los lácteos tienen un alto contenido en antígenos que "agotan" el sistema inmunitario, haciéndolo más vulnerable a las infecciones y a enfermedades directamente relacionadas con nuestro sistema inmunológico.

Se han descrito muchos problemas relacionados con los lácteos. Entre ellos podemos citar: problemas circulatorios, alergias, inmunodepresión, diabetes juvenil, enfermedades otorrinolaringológicas, asma, acumulación de mucosidades, especialmente en los órganos genitales femeninos y en el aparato auditivo.

Según el doctor francés Gauvin, las enfermedades de garganta, nariz y oídos se deben al elevado consumo de yogures y de leche y el doctor Oski, jefe de hospital pediátrico Johns Hopkins, asegura que muchos casos de asma y sinusitis mejoran o incluso desaparecen cuando se eliminan totalmente los lácteos de la dieta.

Otra serie de complicaciones que resultan del consumo de la leche de vaca es la nefrosis. Un grupo de investigadores de la Universidad de Colorado y otro de la Universidad de Miami, han identificado esta enfermedad en niños con edades comprendidas entre 10 y 14 años. La nefrosis es una alteración de los riñones que provoca una pérdida permanente de proteínas por la orina. Cuando la leche era eliminada de la dieta de estos niños, se recuperaban rápidamente.

Todas las personas con problemas de salud deberían disminuir al máximo los lácteos, pero las que padezcan de alergias cutáneas o respiratorias deberían suprimirlos totalmente y también todos los alimentos industriales que contengan caseína. Las caseínas están presentes en todos los lácteos (leche, quesos, yoghurt,), siendo más problemáticas en los quesos industriales, por su mayor concentración.

No obstante, los quesos de leche no manipulada por la industria, fermentados artesanalmente y respetando los tiempos de curación, plantean menos problemas de carácter antigénico al consumidor.

Las ventajas del yogurt

Las ventajas del yogurt

 

El yogur es una de las formas más digestivas de tomar un lácteo. Antes se decía que éramos lo que comíamos, ahora la mayoría de los especialistas tienen claro que somos lo que...

Las ventajas del yogurt



El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como el yoghurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentación la lactosa es transformada en ácido láctico beneficioso para nuestros intestinos. En muchos quesos en el proceso de fermentación la lactosa se transforma en glucosa y galactosa o en ácido láctico.

El efecto beneficioso del yoghurt radica en su contenido en Lactobacillus Bífidus que repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo la aparición de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones, mientras que la acidez del ácido láctico favorece el crecimiento de las colonias beneficiosas de Lactobacillus.

Pero no todo el ácido láctico es asimilable. Hace unos 20 años a un profesor de la Universidad alemana de Giessen se le ocurrió estudiar la forma de las moléculas del ácido láctico del yoghurt normal, encontrándose que el 50% era de forma levógira y el otro 50% dextrógira (la diferencia que existe entre ambas formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda). La levógira es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimático y no puede ser asimilada, siendo su destino la eliminación renal. Este fenómeno explicaría el aumento de la insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4 yogures diarios a los bebés.

En los modernos yogures con Bífidus activos, todo el ácido láctico es dextrógiro, por lo tanto asimilable. Por desgracia, los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparación, por lo que para beneficiarse de los mismos tendríamos que hacer el yoghurt en casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con lactobacillus más "activos".

Todos los fermentados lácticos de la leche, especialmente el kefir, se digieren mejor que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus proteínas resultan menos antigénicas que las de ella.

El Yogur

El Yogur

 

El yogur vive uno de sus mejores momentos ya que su producción y distribución llega a muchísimos lugares del planeta. ¿Pero cuales son sus propiedades más importantes?. ¿Es lo mismo que...

Propiedades del yogurt

Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal
(esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen transito intestinal corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o diarreas.
El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de la flora intestinal.
El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente.

Información nutricional del yogurt

Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la leche.
Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fósforo.

¿Sabías qué el yogurt ...?

Durante miles de años los pueblos de todo el mundo han venido elaborando productos "cultivados" a partir de la leche como el Yogurt y el Kéfir, siendo considerados casi como un medicamento después de observar sus enormes beneficios.

El Kefir

El Kefir

 

El Kefir es una especie de Yogur pero con unas propiedades aún mayores. Siempre que se habla de regular la flora y el transito intestinal ahí está el Kefir.¿Quieres saber algo más de...

Propiedades del Kefir:

El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado).
La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogur.
El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
El Kefir regula el tránsito intestinal.
El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.
Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes contenidos en la leche.

¿Sabías qué el Kefir...?

Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nódulos.
Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será un poco astringente.
Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera.

 

VOLVER
Página 1 de 1