Alternativas para una vida mejor

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3. Las proteínas

Podemos decir que son los nutrientes que van a formar los ladrillos del edificio del cuerpo,es decir tienen una función primordialmente estructural. Al igual que los anteriores nutrientes están formados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno pero además este nutriente contiene nitrógeno.

Desde el punto de vista biológico, son los nutrientes más caros de producir. Por ejemplo, un kilo de proteína de buey necesita 17 kilos de granos vegetales en la alimentación de ese buey. El pollo, la leche o los huevos necesitan menos, unos 4,5 kilos de proteína vegetal para su producción.

Las proteínas están formadas por unos compuestos químicos llamados aminoácidos, que se dividen en dos tipos: esenciales y no esenciales.

¿Qué son los aminoácidos esenciales?.- Son los que no somos capaces de sintetizar en el organismo, por lo que debemos ingerirlos en la dieta. Son ocho y según la proporción o existencia de éstos en una proteína esta será de mejor o peor calidad. Los ocho aminoácidos esenciales son:

Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Metionina y Lisina.

Según estos datos se ha tratado de obtener la proteina ideal en composición de aminoácidos, y nos ha resultado próxima a la de la leche o a la del huevo. Así podemos decir que las proteínas de origen animal cumplen mejor las proporciones de aminoácidos esenciales que las de origen vegetal. Pero para poder aprovechar lo mejor posible las proteínas como elementos plásticos lo mejor es complementar unas y otras, es decir debemos tener como fuente proteica ambos tipos de alimentos, vegetales y animales.

Fuentes alimentarias de proteínas.- En la tabla anexa se puede observar el contenido en aminoácidos expresado como % de proteínas de algunos alimentos que son importantes desde el punto de vista de este nutriente. La Tabla está hecha en función de los principales aminoácidos y la primera línea se refiere a las necesidades ideales de estos aminoácidos.

4. Las proteínas - Las funciones orgánicas

Continuamos hablando sobre las proteínas, concretamente la digestividad.

Es importante señalar que los alimentos que tienen cantidades importantes de proteínas no poseen todos el mismo aprovechamiento de estas, lo que se llama digestibilidad, entonces es interesante tener la referencia de dicha digestibilidad y la podemos ver en la siguiente tabla:

Cálculo de la calidad de las proteínas.- Como hemos observado, la calidad de las proteínas no es uniforme y para saber que tan buena es una proteína para el buen funcionamiento y desarrollo del organismo hay una serie de cálculos que se realizan a nivel profesional pero que pueden ser útiles a la hora de valorar una proteína.

-Aminoácido limitante. Las proteínas se aprovechan en función de la menor o mayor cantidad de aminoácido esencial existente. Si hay poco, este limitará este aprovechamiento.

-Valor biológico (BV). Es el cociente entre el nitrógeno absorbido y retenido y el absorbido en el tracto intestinal.

-Utilización neta proteica. Cociente entre el nitrógeno absorbido y retenido y el ingerido.

Funciones de las proteínas.- Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos compuestos:

-Formación de enzimas, que son sustancias reguladoras, aunque estas no las ingerimos, las formamos en el interior del organismo

-Como reserva de ellas mismas y que tenemos circulando en la sangre( albúmina y globulinas).

-Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el oxígeno.

-Contráctiles, que están presentes en los procesos de contracción de los músculos (actina y miosina).

-Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria.

-Formación de compuestos tóxicos, como el caso de los venenos de las serpientes,etc.

-Formación de algunas hormonas en el organismo, que también son sustancias reguladoras de muchas acciones importantes para el ser humano.

-Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo, caso del colágeno, elastina y reticulina.

Niños y niñas g/día                  

Sexo masculino

De 10 a 12 años 43 gramos

De 13 a 15 años 54 gramos

De 16 a 19 años 56 gramos

De 20 a 39 años 54 gramos

De 40 a 49 años 54 gramos

De 50 a 59 años 54 gramos

De 60 a 69 años 54 gramos

De 70 en adelante 54 gramos

De 0 a 6 meses 14 gramos

De 6 a 12 meses 20 gramos

De 1 a 4 años 23 gramos

De 4 a 6 años 30 gramos

De 6 a 9 años 36 gramos

Sexo femenino

De 10 a 12 años 41 gramos

De 13 a 15 años 45 gramos

De 16 a 19 años 43 gramos

De 20 a 39 años 41 gramos

De 40 a 49 años 41 gramos

De 50 a 59.años 41 gramos

De 60 a 69 años 41 gramos

De 70 en adelante 41 gramos

Gestación 15 gramos

Lactancia 25 gramos

6. Deficiencias y sus síntomas (I)

Aparece una deficiencia que se llama malnutrición calórico-proteica , cuando hay una dieta escasa en proteínas. En los adultos tardan en hacerse patentes, pero en los niños en edad de crecimiento es muy importante. Es difícil ingerir alimentos que carezcan completamente de proteínas, siempre tomamos algo, pero si encima de tomar poca cantidad, no es de proteína de alto valor biológico, es decir con bastantes aminoácidos esenciales la aparición de un déficit proteico es casi segura, y además suele ir acompañado de una deficiente ingesta calórica, por eso se llama esta deficiencia calórico-proteica.

En los niños se diferencia el déficit puramente proteico y no calórico, que se le llama Kwashiorkor, palabra que significa "enfermedad del hermano mayor cuando nace el pequeño" y es debido a la falta de lactancia materna que es en los países muy pobres la principal fuente proteica para los niños. Claro, cuando hay que amamantar al hermano pequeño el mayor no puede hacerlo y aparece el déficit.

Podemos citar como síntomas más importantes:

- Pérdida de un 60-80% del peso que correspondería a una altura concreta.

- Edema o hinchazón de tejidos subcutáneos por la retención de líquido.En muchos casos se presenta el vientre hinchado.

- Debilidad muscular,acompañada de reducción de masa de estos.

- Diarreas y vómitos.

- Letargo, irritabilidad,a veces los niños tienen un llanto incontrolado.

- Pérdida de apetito.

- Aumento del riesgo de infecciones.

- Cambio en la pigmentación, la piel se vuelve más pálida y el pelo se debilita,se hace más quebradizo y se cae con facilidad.

Más grave es el marasmo, que es el déficit calórico-proteico, es decir el niño no sólo no toma proteína, sino que apenas toma otros nutrientes, y en el que se ven aparte de los síntomas anteriores los siguientes:

7. Deficiencias y sus síntomas (II)

Síntomas del marasmo.- El peso es un 60% menos de lo que correspondería normalmente a la altura del niño.

Pérdida de grasas subcutánea; en el rostro la piel se vuelve fláccida y aparecen grandes arrugas. Los ojos aparecen hundidos. El niño toma un aspecto de anciano, de haber envejecido rápidamente.

-Diarreas y vómitos.

-A veces aparecen edemás, aunque no es tan frecuente como en el caso anterior.

-Irritabilidad, parecida al caso del kwashiorkor.

-También en este caso aumenta el riesgo de infecciones.

Es un problema muy grave y que por desgracia en el Tercer Mundo se ve con más frecuencia de la que nos gustaría, que por supuesto es ninguna.

En los adultos los problemas son menos importantes y van asociados a los problemas de una falta de nutrición que en conjunto tiene problemas desde todos los puntos de vista, no sólo el de proteínas en sí sino el déficit calórico que puede tener alteraciones en todos los órdenes.

Ingesta excesiva y sus síntomas.- Teniendo en cuenta que es un tipo de nutriente que se utiliza con fines plásticos y no energéticos, desde este punto de vista de excesiva ingesta calórica no tendremos problemas, pero se ha observado que no es bueno tomar más cantidad de proteína que la recomendada porque puede haber problemas de tipo renal, alguna disfunción que puede originar alteraciones no deseables, por lo que no se debe ingerir por encima de los valores de referencia que les damos, y según algunos estudios se habla de un límite máximo del doble de las necesidades. Por encima ya puede haber problemas para la salud

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esta guía va dirigida a los Alcaldes, Médicos, Nutricionistas-Dietistas, personal sanitario en general y en especial a quienes están directamente inmersos en una situación de desplazamiento o de emergencia compleja, para facilitar la aplicación de los conceptos fundamentales y los principios necesarios para la evaluación de los problemas nutricionales y la implementación de programas nutricionales en situaciones de emergencia

 

INTRODUCCION

 

En una situación de emergencia hay por lo general una masiva y repentina reducción en la disponibilidad y el acceso al alimento y frecuentemente resulta en una inseguridad alimentaria que ocasiona altos niveles de desnutrición y mortalidad.

 

Son varias las causas las que conllevan a un estado de desnutrición y su origen radica en la falta de condiciones socioeconómicas y ambientales apropiadas para vivir, condicionando así una alimentación deficiente en nutrientes y calorías, dando como resultado la prevalencia de malnutrición y la incidencia de enfermedades infecciosas que van deteriorando progresivamente el crecimiento y el desarrollo de la población infantil.

 

Estos problemas nutricionales se presentan actualmente en las poblaciones desplazadas principalmente debido a tres factores:

 

·    Con la repentina y masiva reducción en la disponibilidad de alimentos se presenta una pérdida real o la mala distribución de éstos, además de la disminución del acceso a ellos por no tener dinero para comprarlos.

 

·    Factores externos tales como las inadecuadas condiciones medioambientales, alta exposición a las enfermedades infecciosas, bajos niveles de servicios de salud, falta de agua potable, malas prácticas higiénicas, entre otras.

 

·    El estado nutricional preexistente en la población desplazada, en especial la desnutrición de base con que se llega o la agudización de la misma durante la fase de éxodo.

 

El objetivo general de la atención nutricional a los desplazados es encontrar las necesidades alimentarias básicas de esta población y reducir así la mortalidad y morbilidad asociada a su desnutrición.

 

 

 

 

 

 

¿CUAL ES EL PROPOSITO DE UN PROGRAMA DE NUTRICION?

 

 

Un programa de nutrición va dirigido principalmente a cumplir dos propósitos: prevenir y corregir la desnutrición:

 

PREVENIR	CORREGIR
- Mejorando el acceso al alimento	- Ofreciendo una alimentación adecuada
- Adecuado en cantidad y calidad	- Implementando la vigilancia epidemiológica nutricional
- Brindando un soporte nutricional óptimo	- Adicionando tratamiento médico cuando hubiere lugar

 

 

La atención nutricional no puede considerarse aislada de otras instancias, la salud, la agricultura, el saneamiento, la situación económica, las creencias religiosas y tradicionales, las prácticas sociales y los sistemas de bienestar, son algunos de los factores más importantes que pueden afectar el estado nutricional.

 

¿QUE DEBO ANALIZAR Y AVERIGUAR INICIALMENTE?

 

·    Realizar un censo del número de personas afectadas y las características culturales en torno a sus hábitos nutricionales.

·    La estructura social y política de la población

·    La facilidad de acceso a la población afectada

·    La seguridad local

·    La existencia de políticas nutricionales y

·    La infraestructura local de recursos y servicios

 

Además, de lo anterior analizar los siguientes aspectos relacionados con la naturaleza y severidad del problema de la población desplazada y cómo éstos afectan directamente el estado nutricional de la población desplazada:

 

SEGURIDAD ALIMENTARIA: que incluye acceso a mercados, producción, estilo de vida, empleo, suficiencia de alimentos, preparación, combustible, deficiencia de micronutrientes.

 

SALUD PUBLICA: enfermedades infecciosas, servicios de salud, riesgos medioambientales: agua, vectores, saneamiento, enfermedades locales, parasitarias, medidas higiénicas, prácticas médicas tradicionales.

 

CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES Y SOCIALES: marginalidad, separación de grupos familiares, madres embarazadas, mujeres lactantes, prácticas alimentarias en niños y jóvenes, condiciones de abrigo y vivienda y sistemas de soporte social.

 

¿QUE MEDIDAS TOMAR?

 

 

·    Evaluar el estado de salud y de nutrición y las necesidades alimentarias al ingreso y su régimen alimentario anterior.

·    Es necesario asegurarse que se dispone de alimentos adecuados, así como de la capacidad de transporte y de almacenamiento, y de los utensilios de cocina necesarios para garantizar el abastecimiento de los alimentos suficientes y a su debido tiempo,

·    Planear un sitio de almacenamiento y distribución de los alimentos, sitio que debe ser seguro y adecuado, donde los alimentos puedan estar protegidos contra los daños producidos por insectos, roedores y la lluvia, tanto en el sitio de almacenamiento de los alimentos como en el sitio destinado en el hogar para tal fin.

·    Organizar un programa general de alimentación para los desplazados y unos programas adicionales de suplementación para quienes están en riesgo de desnutrición o que ya estén afectados.

·    Vigilancia nutricional

 

 

 

¿QUIEN Y COMO VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL?

 

Para valorar el estado nutricional es preciso que el nutricionista, médico, auxiliar o promotor capacitado en programas nutricionales elabore las mediciones para identificar el índice de masa corporal (IMC) para los adultos y la relación peso/talla para los niños. Estos indicadores reflejarán la situación actual de los individuos y bastará con una muestra al azar de estos dos grupos para tener una idea global del estado nutricional de la población.

 

 

Esta información ayudará a la toma de decisiones en cuanto a las raciones alimentarias, las cantidades, y la necesidad o no de crear programas suplementarios, dependiendo del estado nutricional encontrado

 

 

TABLA DE CLASIFICACION NUTRICIONAL SEGUN INDICE DE MASA CORPORAL( IMC) Y RELACION PESO/TALLA

 

	DESNUTRICION
	AGUDA	MODERADA	SEVERA
Niños 6 meses- 5 años	P/T < 80%	70-80% P/T	P/T < 70%
Niños 5-9 años	P/T < 80%	70-80% P/T	< 70% P/T
Adultos 20-60 años	IMC <17	IMC 16-17	< 16

P/T: Relación peso/talla

IMC: Indice de masa corporal

¿COMO SABER CUANDO NECESITAN ALIMENTACION SUPLEMENTARIA?

 

 

 

La alimentación suplementaria o especial sirve para corregir la desnutrición severa y rehabilitar a las personas con deficiencias nutricionales específicas, como la falta de algunas vitaminas y minerales que se reducen por una alimentación irregular.

 

La implementación de la alimentación suplementaria es necesaria bajo las siguientes circunstancias:

 

·    Cuando la ración general es menor de 1500 calorías/persona

·    Cuando la evaluación nutricional revela que más del  20% de los niños menores de 5 años se encuentran en desnutrición aguda

·    Cuando la desnutrición aguda prevalece entre un 10% y 20% y la ración general está entre 1500 y 1900 calorías

·    Cuando existe una alta incidencia de diarreas y otras enfermedades infecciosas

·    Cuando se presentan anemias, y deficiencias específicas de micronutrientes y vitaminas

 

La finalidad de este programa consiste en proporcionar cada día al menos una comida suplementaria de gran valor energético, rica en proteínas y de escaso volumen la cual debe proporcionar al menos 350 calorías y 15 gramos de proteínas al día

“ Es un error interrumpir la alimentación suplementaria en cuanto el estado de nutrición de las personas o de los grupos vulnerables comience a mejorar

 

¿QUE GRUPOS SE DEBEN INCLUIR?

 

·    Niños menores de cinco años

·    Mujeres embarazadas y madres lactantes

·    Ancianos

Su vulnerabilidad radica en una mayor necesidad de alimentos nutritivos asociada con el crecimiento, la producción de leche materna, la reconstitución de los tejidos y la producción de anticuerpos

 

La resolución No. 000657 de julio 23 de 1998 establece que, en relación con el suministro de nutrientes, se debe administrar suplemento de hierro y ácido fólico a mujeres embarazadas y madres lactantes, así como a niños menores de 12 años.

 

El programa debe mantenerse hasta que los resultados de la vigilancia del estado de nutrición reflejen una mejoría prolongada y hasta que el número de niños desnutridos no sobrepase el 5%

 

¿QUE TIPO DE ALIMENTOS DEBEMOS SUMINISTRAR?

 

Debe hacerse todo lo posible por proporcionar a los desplazados alimentos que les resulten conocidos y procurar mantener sus hábitos alimentarios tradicionales

 

“LA LECHE MATERNA ES EL MEJOR ALIMENTO  Y EL MAS SEGURO PARA LOS LACTANTES Y LOS NIÑOS MENORES DE 2 AÑOS”

 

Los siguientes son algunos puntos importantes para tener en cuenta:

 

-      Disponer de cantidades suficientes de alimentos adecuados y realizar provisiones para el futuro.

“EL SUMINISTRAR ALIMENTOS INADECUADOS CONDUCE CON FRECUENCIA AL DESPILFARRO, A LA DESNUTRICION Y A DEBILITAR LA MORAL”

-      Establecer una ración general sencilla basada en  alimentos adecuados a los que estén habituados a consumir los desplazados. Por lo cual es conveniente tener minutas y recetarios que respeten las costumbres y las pautas culturales de la población desplazada.

- Calcular las cantidades totales de alimentos necesarios

“SI EL CONSUMO DE CALORIAS ES INSUFICIENTE, PARTE DE LAS PROTEINAS SE GASTARAN EN PRODUCIR ENERGIA EN VEZ DE UTILIZARSE PARA EL CRECIMIENTO O LA RECUPERACION DEL CUERPO”

 

-      Garantizar la entrega de los alimentos.

 

Una ración diaria de 2000 calorías/persona/día es recomendada cuando la alimentación es inadecuada como en el caso de los desplazados. En lo posible deberá distribuirse con un 50-60% de carbohidratos; 15-20% de proteínas y de un 25-30% de grasa.

 

 

Se deberá buscar la asistencia alimentaria de las instituciones encargadas como son La Red de Solidaridad Social, el ICBF, la Cruz Roja Colombiana, entre otras, y que esta asistencia responda en cantidad y calidad a las necesidades alimentarias y nutricionales de los desplazados y que sean aceptados por ellos desde el punto de vista cultural

 

 

 

La organización en la distribución de alimentos dependerá de la duración de la situación (periodos limitados o periodos prolongados). En ambos casos se debe considerar:

 

 - Alimentación colectiva preparada

 - Raciones secas o en crudo

 - Ración suplementaria: seca o preparada

 - Ración cocinada para alimentación terapéutica

 

¿QUE CONTIENE UNA BUENA ALIMENTACION?

 

Datos básicos sobre elementos nutritivos:

 

Los alimentos se componen de cinco elementos nutritivos básicos que son: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales y cantidades variables de agua.

 

Los carbohidratos son principalmente azúcares de origen vegetal y constituyen un componente importante de los cereales y de los tubérculos.

 

Las grasas y los aceites constituyen la fuente más concentrada de calorías.

 

Las proteínas son sustancias que intervienen en la formación del cuerpo y son necesarias para el crecimiento y la reconstitución de los tejidos. Las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal, en los cereales y en las legumbres.

 

Las vitaminas y los minerales son necesarios para el funcionamiento adecuado del organismo, éstos se encuentran en cantidades variables en todos los alimentos, especialmente en frutas y verduras.

 

No olvide consultar la guía de ATENCION DE LA Desnutricion descrita en la Resolución No 00412 del 31 de marzo  de 2000, ( Diario Oficial No 43956 Paginas 56 a 58)

 

¿COMO SE PUEDEN DISTRIBUIR LOS ALIMENTOS?

 

La distribución de alimentos puede hacerse de dos formas: una, dándoselos a las familias desplazadas para su cocción, y otra, distribuyendo los alimentos preparados.

 

La distribución de los alimentos para su cocción tiene ventajas sobre la distribución de alimentos cocinados ya que permite a las familias preparar los alimentos a su gusto y es más aceptado desde el punto de vista cultural y social.

 

Lo ideal es distribuirla a una persona encargada por cada familia o grupo. Para esta distribución se hace necesario que la población tenga recipientes adecuados para proteger y almacenar sus raciones alimentarias. De acuerdo a las circunstancias hay que pensar en proporcionar combustible y utensilios de cocción adecuados y los elementos para el menaje de mesas y cocina.

 

La distribución de los alimentos ya cocinados exige contar con cocinas centralizadas, bien dotadas de utensilios, agua y combustible y atendidas por personal capacitado.

 

 

Generalmente a la población se les suministra su alimentación en comedores comunes, pero por lo general este sistema resulta algo difícil para la distribución de los alimentos cocinados para un gran número de personas, en especial en la conservación de las medidas de prevención y de higiene, además de que genera tiempos largos en la preparación y cocción de los alimentos.

 

 

 

 

¿COMO SE DEBEN MANIPULAR LOS ALIMENTOS?

 

Se deben tener en cuenta las medidas sanitarias adecuadas en el almacenamiento, en la preparación y distribución de alimentos ya que éstos se contaminan fácilmente en cualquiera de estas tres etapas y favorecen el desarrollo de microorganismos.

“NUNCA DEBEN UTILIZARSE O DISTRIBUIR BIBERONES; SI ES NECESARIO, DEBE ALIMENTARSE A LOS NIÑOS DE CORTA EDAD CON UNA TAZA Y UNA CUCHARA LIMPIAS”

 

 

Por lo tanto hay que mantener por lo menos a un nivel mínimo aceptable: abastecimiento de agua potable, disposición sanitaria de excretas y eliminación de desechos sólidos.

 

En situaciones de emergencia la vigilancia del estado de los alimentos se puede fundamentar en: presentación, estado físico, gusto y sabor de los alimentos.

 

“DEBEN TOMARSE LAS MEDIDAS ADECUADAS PARA INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS SUMINISTRADOS POR LOS PROVEEDORES”

 

De manera muy especial se deben vigilar los vehículos que sean utilizados para el transporte de alimentos y las bodegas de almacenamiento de productos alimenticios.

 

Cualquier alimento puede sufrir alteraciones y contaminaciones en el proceso de elaboración, fabricación, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento, y distribución, aún en condiciones normales por la acción de elementos físicos, químicos o biológicos; posibilidad que se incrementa en gran escala en situaciones de emergencia.

 

“UNO DE LOS ASPECTOS DE LA ASISTENCIA ALIMENTARIA EFICAZ ES EL PROPORCIONAR UNA EDUCACION ELEMENTAL EN MATERIA DE NUTRICION”

 

¿COMO HACEMOS EL SEGUIMIENTO DEL ESTADO NUTRICIONAL?

 

La vigilancia del estado nutricional se lleva a cabo de dos maneras:

 

1.   Controlando la eficacia de la alimentación que se proporciona al conjunto de la comunidad, y

2.   Controlando los programas establecidos para las personas vulnerables y, por lo tanto, evaluando la necesidad de establecer nuevos programas de alimentación selectiva o la eficacia de los ya existentes

 

Para la vigilancia se necesitará la asesoría de un nutricionista que regularmente esté haciendo mediciones corporales de algunas personas tomadas al azar, con el fin de controlar el estado del conjunto de la población y los progresos individuales de las personas vulnerables o desnutridas.

 

 

 

BIBLIOGRAFIA

 

 

ACNUR, Manual para situaciones de emergencia, Ginebra, 1998, pp 109-135

 

CDC, MORBIDITY AND MORTALITY WEEKLY REPORT, Famine-Affected, Refugee, and Displaced populations: Recommendations for Public Health Issues, Vol. 41, No RR-13, 1992

 

The Sphere Project, Humanitarian Charter and Minimum Standards, Chapter 4, July, 1998, www.ifrc.org/pubs/sphere/nutriton.htm

 

NOJI, Eric K.: The Public Health Consequences of Disasters, Oxford University Press, 1997, Chapter 15, pp. 305 - 335

 

DE VILLE, Claude; SEAMAN y GEIJER: El Manejo de las Emergencias Nutricionales en Grandes Poblaciones, Organización Panamericana de la Salud, Washington, 1993

 

El Personal Local de Salud y la Comunidad frente a los Desastres Naturales, publicado por la Organización Mundial de la Salud en colaboración con la Liga de Sociedades de la Cruz Roja y de la Media Luna Roja, 1989.