GENERALIDADES
El término "lípido", es usado para nombrar a las grasas o sustancias grasas, o como sinónimo de lípoides o lipìnicos.
Los lípidos son definidos como componentes alimenticios que son parcialmente solubles o insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos. La insolubilidad va creciendo a medida que aumenta la cadena carbonada del ácido graso constituyente del mismo, pues se ve afectada la polaridas y en última instancia la formación de puentes de hidrógeno entre el ácido y el agua.
Esta definición tiene ciertos limitantes porque compuestos como los escualenos, esteroles y carotenoides, presentan también esta insolubilidad, pero no poseen ácido grasos.
Los lípidos son constituyentes químicos de los organismos vivos o derivados de tales constituyentes y comúnmente poseen ácidos grasos en su estructura.
Los lípidos tienen tres funciones importantes en alimentos: culinarios, fisiológicos y nutricionales. Su habilidad para producir olores y sabores, como por ejemplo palatibilidad a la carne, terneza a los productos horneados, agrado y textura a los helados.
Los lípidos transfieren rápidamente el calor, por lo que se ha incrementado en operaciones de secado. Los dietarios son la mayor fuente de energía para el hombre, su contenido calórico es equivalente al peso de la glucosa (186 ATP); es vital para la estructura y funciones biológicas de las células , estos provienen de ácidos grasos como el linoléico, que ayuda a formar los tejidos y vitaminas liposolubles.
Se pueden clafisicar en dos grandes grupos.
- lìpidos que contienen glicerol, acilgliceroles, glicéridos o simples.
Entre los cuales están los monoglicéridos (MG), diglicéridos (DG), triglicéridos (TG); que son ésteres del glicerol y ácidos grasos, los ésteres más abundantes en la naturaleza son los TG, sobre todo a nivel de lípidos de origen vegetal; ceras (ésteres de alcoholes de cadena larga y AG); ésteres de vitamina A y D; ceramidas (compuesto de la esfingosina).
- los que no contienen glicerol , solo poseen en su estructura ácidos grasos.
Los componentes mayoritarios de los lípidos son los ácidos grasos de cadena corta o larga, saturados o insaturados
SATURADOS
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No. De C |
NOMBRE |
Fuente |
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2 |
acético |
Fementación de los azúcares en el rumen |
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4 |
Butírico |
Mantequilla |
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6 |
Caproico |
Aceite de coco y palma |
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8 |
Caprílico |
Aceite de palma y como |
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10 |
Cáprico |
Aceite de palma y coco |
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12 |
Láurico |
Aceite de palma, mantequilla, coco |
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14 |
Mirístico |
Mantequilla, lana de oveja, nuez moscada |
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16 |
Palmítico |
Grasas animales y vegetales |
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18 |
Esteárico |
Aceite de palma, coco, coquilla, animales |
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20 |
Araquídico |
Aceite de maní, cacahute |
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22 |
beheméquico |
Semillas |
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24 |
Lignocérico |
Cerebrósidos, aceite de cacahuete |
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26 |
Cetórico |
Aceite de pescado, mamíferos marinos |
Los AG saturados son los mayoritarios, ya que, constituyen entre el 98-100% del tejido adiposo animal, 30% del plasma sanguíneo e hígado, 10% de los glóbulos rojos
INSATURADOS
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No. De C |
NOMBRE |
Fuente |
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16:1(9) |
palmitoleico |
Soya, olivo |
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18:(9) |
oleico |
Soya, girasol, maíz, algodón |
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18(9,12) |
linoleico |
Maíz. Girasol, sésamo,germen de trigo |
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18:(9,12,15) |
linolínico |
Maíz, girasol, soya, salmón, |
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20:(5,8,11,14) |
araquidónico |
Salmón, rucha arco iris, arenque |
** los números que aparecen entre paréntesis, indican la posición de las dobles ligaduras o dobles enlaces
En las plantas los AG (ácidos grasos), se concentran principalmente en las semillas en forma de pequeños sacos llamados esferomas, las plantas de climas tropicales presentan mayor cantidad de AG saturados que las plantas de clima frío; en los animales de sangre fría los AG mayoritarios son los insaturados.
Se encuentran AG ramificados como es el caso del bacilo tuberculoso (tuberculoesteárico) CH3 (CH2)5 CH (CH2) CO2H, se presenta como una forma de defensa de los m.o CH3 para resistir el ataque las enzimas del huesped para destruirlos.
- OXIDACION
La presencia de insaturaciones, como también en los AG de cadena corta, los hace susceptibles a reacciones con el oxígeno del aire, provocando en ellos cambios desfavorables en los preparados en donde se utilicen, estas reacciones son catalizadas por la luz o trazas de metal (hierro, cobre), dando como resultado subproductos muy oxigenados como son los hidroxiácidos, aldehidos, cetonas, dicho proceso se conoce como enranciamiento oxidativo, dicho olor en el caso de la mantequilla puede ser eliminado si se lava con una solución de NaHCO3, para se formen sales de los AG que son altamente solubles en H2O.
El enranciamiento oxidativo se presenta en tres etapas:
-inciación: en donde se forma un radical libre
RH activación R* + H*
-propagación: se forman más radicales libres
R* + O2 ® ROO* (peróxido)
ROO + RH ® R* + ROOH(hidroperóxido)
-terminación:
ROOH ® RO* + OH*
ROO* + X ® compuesto estable de cadena corta que lleva a que se formen el sabor rancio y reacciones laterales, que producen compuestos tóxicos.
-en otro enranciamiento que se presenta es por acción enzimática, las encargadas de esta son las lipasas, que descomponen las grasas oxidándolas generando olores fuertes, como también la formación de acroleinas.
No siempre los R*, son malos en algunos casos se requieren a nivel industrial como es el caso del aceite de linaza, de ricino (higuerillo); porque forman polímeros cuando reaccionan con el oxígeno del aire, los cuales producen una película delgada y flexible, siendo este el fundamento de las pinturas impermeables.
- ESTERIFICACION:
Se presenta cuando un ROH + AG
® RCOOR´+ H2O, en la naturaleza los más comunes son los que se dan entre el
glicerol y los AG, tanto a nivel animal como vegetal, entonces se forman TG,
DG, MG
Los más frecuentes son los TG de los ácidos palmítico, oleico y esteárico.
- SAPONIFICACION: es una reacción de neutralización, en el organismo esta reacción la realizan los jugos biliares, llamados saponificadores biológicos, a nivel del industria cárnica se presenta si se excede en la cantidad de fosfatos y polifosfatos, cuando se está elaborando productos tanto de pasta fina o gruesa, dando en el producto terminado un desagradable sabor a jabón.
OH- + AG ® sal + H2O
Las grasas se caracterizan por tener siempre en su estructura como mínimo un grupo ácido, que le permite bien sea formar ésteres o sales.
Cuando las grasas se esterifican pueden sufrir inter o transesterificación generando productos de múltiples usos en la industria de alimentos.
Si la grasa o lípido es poliinsaturado (más de dos dobles enlaces), se puede hidrogenar hasta tal punto que el producto obtenido tenga la apariencia y ciertas propiedades físicas de la mantequilla, dicho producto se conoce como margarina.
Además en torno al doble enlace se pueden formar dos isómeros geométricos (cis y trans), en la naturaleza el de mayor ocurrencia es el de configuración cis, presentando temperatura de fusión más bajo que los trans, ej:
Oleico (cis-octadeca-9-enoico) * elaidico (trans-octadeca-9-enoico)
Pf. 14° C pf. 44° C
*se obtiene en el proceso de hidrogenación de las grasas
cuando en la molécula se presentan dos dobles enlaces se generan 4 isómeros (cis-cis, cis-trasn, trans-cis, trans-trans), su formación se comprueba mediante técnicas espectrométricas.
Los isómeros de posición de los dobles enlaces pueden generar dos sistemas, uno no conjugado y otro conjugado. Cuando las grasas son sometidas a tratamientos térmicos con alcalis los AG no conjugados se transforman en conjugados, que a su vez presentan oxidación más rápida.
- fisicoquímicas:
el punto de fusión es determinante para dar la apariencia a una grasa, ya que, si este es elevado su apariencia a temperatura ambiente será sólida o semisólida (mantecas, sebos y mantequilla) y a su vez si este es elevado su apariencia será líquida (aceites).
El tamaño de la cadena carbona también influye en este comporamiento ya que los de candena corta tendrán puntos de fusión altos y los de cadena larga puntos de fusión bajos.
Los aceites generalmente tienen un mayor contenido de AG insaturados que las grasas sólidas. Por ejemplo los peces de agua fría y de aguas profundas en su estructura contienen un alto porcentaje de AG insaturados, esto con el fin de mantener su temperatura comporar bajo esas condiciones de vida.
Pez > pollo > cerdo > res, por lo que estos aceites son los más suceptibles a la oxidación
- Polimorfismo: capacidad que presentan loas grasa y aceites cuando se enfrian por debajo de su punto de solidificación en forma de cristales, presentando cada forma geométrica su propia estructura (a , b , b ´), punto de fusión y solubilidad, a medida que se van enfriando vana cambiando la una en la otra hasta encontrar la más estable, la forma del cristal depende de la velocidad de enfriamiento y la temperatura final del proceso.
La forma con mayor punto de fusión es la b , la b ´es intermedio y la del a es bajo.
Las grasas lácteas y las de arenque presenta estructura cristalina b ´, aceites de coco, máis, manteca de cerdo b .
La forma de los cristales se estudia y analiza, a través de rayos-x
Si el enfriamiento es rápido se consigue la a pero si es lento se consigue la b . El proceso de pasar de una forma a otra se conoce como "TEMPLADO".
La grasa que presenta
esta características y la más utilizada en la industria de la cholatería y
repostería es la de cacao, que al ser trasnformada se obtiene el chocolate
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