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Introducción
El 98-99% de las grasas naturales son triglicéridos. Estos
están formados por ácidos grasos. Los ácidos grasos se pueden clasificar
por el largo de la cadena o por el grado de saturación.
De acuerdo a la cantidad de hidrógeno que presentan en la
cadena (grado de saturación), se clasifican en ácidos grasos saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados
Ácidos grasos saturados
El término saturado indica que la cadena de estos ácidos
grasos se encuentra saturada en hidrógeno.
Derivan principalmente de fuentes animales aunque también se
los puede encontrar en algunos alimentos de origen vegetal (como el coco y
la grasa del cacao). Entre los alimentos ricos en ácidos grasos saturados
se encuentra la grasa de carne vacuna, pollo, cordero, manteca, piel de
pollo, y productos industrializados.
Son grasas sólidas a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos saturados tienden a aumentar tanto el
colesterol LDL como el HDL, promoviendo la formación de placa de ateroma en
los vasos sanguíneos. Son el tipo de grasas que aumentan en mayor medida el
colesterol sanguíneo
Ácidos grasos poliinsaturados:
Los ácidos grasos poliinsaturados presentan una o más doble
ligaduras, con la posibilidad de incorporar átomos de hidrógeno en su
cadena. Las principales fuentes son los aceites vegetales, pescados y
mariscos.
Son ácidos grasos esenciales ya que deben ser incorporados
mediante la dieta porque no se sintetizan en nuestro organismo.
Se clasifican en dos grupos:
Omega 6: las principales fuentes son las semillas, granos y aceites vegetales.
Presentan la propiedad de reducir el LDL y el HDL. Además presentan un
importante rol estructural y funcional en nuestro organismo.
Omega 3: las principales fuentes son los pescados y mariscos. Se los asocia
con un efecto protector sobre las enfermedades cardiovasculares. Presentan
la propiedad de reducir los triglicéridos en sangre y tienen un efecto
antitrombótico.
Ácidos grasos monoinsaturados
Los ácidos grasos monoinsaturados son aquellos que presentan
una sola doble ligadura en su cadena, por lo tanto pueden unir un solo
hidrógeno adicional. El más común es el ácido oleico.
Las fuentes alimentarias son de origen vegetal. Las
principales fuentes son el aceite de oliva, de cánola, las aceitunas y
algunos frutos secos.
El aceite de oliva representa el 70% del consumo graso en la
Dieta Mediterránea.
Estos ácidos grasos están asociados con un menor riesgo de
enfermedad cardiovascular y otras enfermedades crónicas.
Se ha demostrado que los ácidos grasos monoinsaturados reducen
el colesterol LDL, con la ventaja de no modificar los niveles de HDL o
colesterol bueno.
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