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¿En
qué consiste?
La leche en
polvo es leche a la que se le ha extraído casi todo el contenido de agua.
Mientras que la leche fluida contiene aproximadamente un 87% de su peso
representado por agua, la leche en polvo contiene menos del 4%.
¿Qué ventajas presenta?
La leche en polvo se conserva en perfecto estado durante más tiempo, es
más práctico su almacenamiento y su transporte. Puede ser preparada en
cualquier momento y lugar, siendo además muy rendidora.
¿Por qué se conserva por más tiempo?
El bajo contenido de agua no les permite a los microorganismos
desarrollarse. La leche utilizada para la producción de leche en polvo es
sometida a procedimientos térmicos que destruyen todos los microorganismos
que pueden producir enfermedad y alterar la leche. Las altas temperaturas a
las que se la somete también inactiva a la "lipasa", enzima
responsable de la degradación de las grasas de la leche.
¿Cómo se elabora?
El método más utilizado para obtener leche en polvo es la deshidratación
por "Spray". Este método se puede utilizar sólo en aquellos
alimentos de consistencia líquida, o semilíquida que puedan ser atomizados,
es decir, ser separados en pequeñas gotitas.
La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua. En
la primer etapa se concentra la leche en un evaporador de múltiples efectos.
La segunda se realiza por atomización en una instalación llamada torre de
atomización. Allí la leche concentrada es dividida en finísimas gotas que se
encuentran con una corriente de aire caliente que las seca dentro de la
cámara de secado. La leche así obtenida tiene problemas de disolución. Para
obtener una leche con disolución instantánea es necesario agregar lecitina
durante el secado.
Tanto a lo largo de la elaboración, como al obtener el producto terminado la
leche es sometida a controles físico-químicos y microbiológicos.
¿Por qué se denomina “spray” a este método”?
Se denomina así ya que el líquido es introducido en forma de fina lluvia
o spray en una cámara con aire muy caliente. A medida que las pequeñas gotas
toman contacto con el aire caliente se deshidratan, disminuye su tamaño y
toman la forma de polvo. La ventaja de este método es que se realiza a altas
temperaturas, y en muy poco tiempo por lo que se obtienen productos de alta
calidad. Luego de ser deshidratada la leche, el polvo debe empaquetarse en
envases que lo protejan de la humedad, el aire y la luz, factores todos que
pueden descomponer el producto.
¿Cuánto tiempo puede almacenarse?
Una vez envasada puede almacenarse por largos períodos de hasta 6 meses
generalmente, a temperatura ambiente. Los envases deben proteger a la leche
de la humedad, el aire y la luz, factores que la descompondrían.
¿Cómo se reconstituye?
Para preparar una taza de leche se necesitan 3 cucharadas soperas de
leche en polvo, o lo que es lo mismo: una parte de leche cada 3 partes de
agua.
Exactamente las leches en polvo se deben reconstituir del 12.5 al 15% de
leche en agua, es decir de 12.5 a 15 gr. de polvo por cada 100 cc de agua.
¿Al reconstituirla conserva la composición que la leche fluida?
Sí, la leche en polvo reconstituida contiene el mismo valor calórico y la
misma concentración de vitaminas y minerales que la leche fluida.
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